Crema nel caffè: non schiuma! I trucchi dell’espresso
Sommario
Il caffè espresso non può dirsi tale se non viene finemente incoronato da un sottile strato di crema densa e deliziosa. Ma come si forma la crema? E cosa possiamo fare per renderla ancora più irresistibile?
Come si forma la crema del caffè?
Dal punto di vista chimico, la crema dell'espresso è formata da una leggerissima emulsione di finissime particelle di caffè e microbolle di anidride carbonica; queste ultime, attaccandosi ai grassi e agli oli che compongono il caffè, salgono sulla superficie della bevanda, colorandola di un caldo color nocciola.
La crema dell'espresso nasce dall'azione dell'acqua calda e della pressione che, entrando a contatto con la miscela di caffè macinato, permettono all'anidride carbonica, presente nel chicco a partire dalla fase di tostatura, di sprigionarsi.
È per questo motivo che la pressione della macchina del caffè è il primo elemento da prendere in considerazione se si vuole produrre crema. E inoltre è fondamentale acquistare caffè tostato, perché è proprio la tostatura a immettere l'anidride carbonica in ogni chicco di caffè. Anche l'esperienza del barista può giocare un ruolo decisivo nella creazione di un ottimo caffè perché il grado di macinatura, la pressione applicata sul caffè macinato e altri dettagli sono in grado di modificare la percezione del cliente.
Crema o schiuma?
Definire schiuma la morbida crema che decora il caffè e lo rende ancora più delizioso è una vera e propria offesa per gli amanti dell'arte della caffetteria. La schiuma, infatti, è considerato un vero e proprio difetto del caffè, un elemento dal quale fuggire a gambe levate.
Ma qual è la differenza tra la crema e la schiuma? La crema non presenta, a differenza della schiuma, le bolle, ha una consistenza più morbida ed è molto piacevole al palato.
Seppure molti utilizzino i due termini come sinonimi, bisogna ricordare che si tratta di due consistenze totalmente differenti, l'una da apprezzare, l'altra da rifiutare categoricamente in quanto sintomo di un caffè che non è stato fatto nel modo corretto.
Per ottenere una crema bella da vedere e deliziosa da gustare, un'ideale immagine utile a comprendere la bontà del caffè, vi sono alcuni elementi da tenere in considerazione al momento dell'acquisto della miscela.
L'altro fattore che interviene nella creazione della crema è la velocità di preparazione dell'espresso: una crema con uno scarso numero di bolle molto grandi suggerisce che il caffè è stato preparato in fretta e avrà, molto probabilmente, poco corpo. Al contrario, una crema troppo densa e spessa indica che ci troviamo davanti ad un caffè quasi sicuramente bruciato e preparato troppo lentamente.
Quale specie di caffè scegliere per ottenere la crema perfetta?
Le due specie di cui vi andremo a parlare sono l'Arabica e la Robusta: è necessario però premettere che non vi è un caffè che fa oggettivamente e a prescindere più crema di un altro, ma gli esperti dell'arte della caffetteria sembrano essere pronti ad ammettere che la Robusta faccia, almeno nella maggior parte dei casi, più crema di quella che si ottiene utilizzando la specie Arabica.
La crema di caffè Robusta
La specie Robusta regala al caffè corpo e struttura e dà vita ad una crema spumosa e gonfia, composta da grandi bolle, che tende però a disfarsi in pochi istanti.
Questo è legato alle caratteristiche chimico-fisiche di questa specie di caffè: sono le fibre legnose presenti nei chicchi a generare la crema molto densa, ma, almeno rispetto all'Arabica, la minor quantità di grassi non permette alla crema di rimanere sulla superficie del caffè troppo a lungo. Ad un primo sguardo la crema avrà il solito aspetto a buccia d'arancia o, in alternativa, come se fosse sormontata da tante dune di sabbia.
Trattandosi di una crema robusta, almeno nei primi minuti che seguono l’erogazione del caffè, è in grado di sostenere sulla sua superficie il peso dei cristalli di zucchero bianco o di canna.
Per capire meglio come lavora la crema generata da una miscela ad alta concentrazione di Robusta possiamo immaginare tanti piccoli palloncini in plastica che, almeno inizialmente, riescono a sorreggere il peso di ciò che viene poggiato sulla loro superficie, ma finiscono poi per scoppiare, l'uno dopo l'altro, sotto il peso, nel nostro caso, dello zucchero.
Quando la crema nata da un caffè ad alta concentrazione di Arabica inizia a dissolversi lo fa partendo dai bordi della tazzina e in modo molto repentino, tanto da lasciare una sorta di foro dove è stato poggiato lo zucchero.
Per ottenere una buona crema è necessario fare uso di un caffè che utilizza specie di Robusta di ottima qualità: nonostante le qualità siano, tutto sommato, le stesse, la percentuale di grassi e fibre non regalerà, nel caso di una miscela di bassa qualità, lo stesso risultato.
Il caffè Arabica e la sua crema
Passiamo ora alle miscele ad alta concentrazione di Arabica, quella che sembra regalare, se utilizzata con sapienza e maestria, la migliore crema dell'espresso.
La miscela con più Arabica conferisce al caffè un suggestivo aroma e dà vita ad uno strato di crema ridotto, rendendola però più compatta, elastica e dal colore molto brillante.
La crema nata dal caffè Arabica presenta queste caratteristiche in virtù della quantità di oli presenti e delle fibre presenti al suo interno, di tipo e in dosi differenti rispetto alla Robusta.
La crema così generata è composta da tante piccole bollicine, impossibili da vedere ad occhio nudo, dall'aspetto molto brillante e lucente. L'altro vantaggio presentato da questa crema è la sua durata nel tempo: al contrario di quella nata dall'uso della Robusta, in questo caso la crema non svanirà dopo pochi secondi e, anche se verrà versato sopra di essa un cucchiaino di zucchero, si ricompatta pochi secondi dopo averlo fatto cadere all'interno della tazza.
Per comprendere di cosa stiamo parlando, immaginiamo che la superficie della tazzina sia ricoperta da tanti minuscoli palloncini: anche qualora se ne rompessero alcuni, ce ne saranno sempre a sufficienza per continuare a coprire tutta la parte superiore dell'espresso, nascondendo il corpo del caffè alla vista di chi lo sta per gustare.
La crema nata da miscele ad alta concentrazione di Arabica non è ovviamente eterna: dopo alcuni minuti tenderà a dissolversi, a partire dalla zona centrale.
In conclusione: che miscela scegliere?
Trovare la miscela di caffè perfetta non significa, automaticamente, ottenere la crema migliore: la maestria, l'esperienza e tante altre variabili che non sono sotto il nostro stretto controllo contribuiscono alla creazione della crema, la giusta coronazione dell'espresso perfetto.
Sicuramente però è fondamentale, oltre a ricercare la giusta crema, partire da una miscela che sia di qualità e venga incontro alle esigenze della nostra clientela. Cosa che noi alla Mokabar possiamo sicuramente offrirvi.