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Caffè

La macchina da caffè professionale per bar: il funzionamento nel dettaglio

Sommario

L'importanza di ottenere un caffè di ottima qualità in tempi rapidi e in quantità notevoli ha fatto sì che, da quando è stata inventata alla fine dell'800, la macchina da caffè espresso abbia subito molte variazioni e miglioramenti, sempre volti all'aumento della praticità e della funzionalità, ma principalmente al perfezionamento del prodotto finale.

Vi siete mai chiesti come funziona una macchina da caffè professionale per bar? E perché è così grande e costosa? Quali sono le sue componenti?

Tutte domande più che lecite per chi considera il caffè un rito fondamentale di qualsiasi giornata e soprattutto per chi si chiede continuamente perché ci sia così tanta differenza tra un caffè fatto a al bar e quello a casa (anche se con una buona macchina da caffè espresso) utilizzando per entrambi i casi la stessa miscela, selezionando eventualmente uno dei migliori caffè in commercio.

Bene, cerchiamo di svelare tutti questi misteri passo per passo. Scoprirete che questo strumento pur se non complesso richiede competenza e manutenzione e per questo consigliamo sempre di ricercare una macchina da caffè in comodato d’uso, in maniera tale da evitare ogni eventuale disguido dettato da problemi tecnici o guasti a causa dell’usura.

La macchina da caffè professionale: il principio generale

Volendo spiegare il funzionamento in modo estremamente semplice possiamo dire che la macchina da caffè professionale pressurizza l'acqua e la spinge attraverso una camera dove si trova il caffè che è stato precedentemente macinato. Ovviamente l'acqua scorre attraverso un filtro che lascia passare solo la parte liquida... et voilà, nella nostra tazzina scende quella sublime bevanda aromatica che chiamiamo caffè.

A dirlo così non sembra affatto complesso, ma non potete immaginare quanti componenti tecnici servono per arrivare a questo risultato finale!

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Il meccanismo della macchina da caffè nel dettaglio

macchina caffe bar espressoCosa succede esattamente quando il barista preme il tasto di erogazione? Potremmo dire che in una manciata di secondi la macchina espresso dovrà portare l'acqua a condizioni tali da poter estrarre da pochissimi grammi di caffè tutti gli aromi e il gusto che conosciamo, senza per altro estrarre troppa caffeina: un vero prodigio ingegneristico! Prima di tutto l'elettropompa prende l'acqua della rete idraulica (la stessa che arriva anche ai rubinetti), la sottopone a pressurizzazione e la spinge allo scambiatore di calore che ne aumenta la temperatura.

Da qui l'acqua viene portata al gruppo di erogazione dove entra in contatto con il caffè. In questo momento, però, non dobbiamo dimenticare quanto sia importante che i grani del caffè torrefatto siano perfettamente macinati e quanto sia determinante utilizzare un caffè macinato al momento che, in tal modo, conserva tutto il suo aroma e le sue proprietà.

Di seguito il caffè viene dosato e compattato nel portafiltro che, a sua volta, viene agganciato al gruppo di erogazione della macchina espresso. È proprio qui che il caffè subisce la cruciale fase di pre-infusione.

Ma in cosa consiste questo passaggio e perché è così importante?
La pre-infusione, realizzabile solo con macchine da caffè professionali, permette di prolungare il tempo di contatto del caffè con l'acqua di modo che dalle cellule del caffè venga eliminata l'anidride carbonica favorendone il passaggio.

Stiamo dunque parlando della fase di percolazione, cioè il transito dell'acqua attraverso le cellule che formano la polvere di caffè liberando tutto l'aroma, il sapore e le caratteristiche organolettiche.

A farla breve, solo così facendo il caffè può mantenere tutta la sua purezza ed è l'unico modo per ottenere la cremosità che tutti riconoscono come nota fondante per un espresso di qualità.

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I componenti della macchina espresso da caffè da bar

Come abbiamo potuto intuire, per realizzare un semplice caffè espresso la macchina deve eseguire una serie di minuziosi passaggi ad ognuno dei quali, ovviamente, corrisponde un componente della macchina da caffè stessa. Ne deriva che l'unico modo per capire veramente a fondo come funziona il macchinario è quello di conoscere le parti che lo formano.

Andiamo dunque a vedere le principali e, in particolar modo, a conoscerne le funzioni:

  • L'addolcitore: è il primo componente in quanto lo troviamo collegato proprio tra la rete idrica e la macchina da caffè espresso, ed ha una funzione fondamentale. Il caffè, infatti, è composto per circa il 98% di acqua e per ottenere un buon espresso è indispensabile che l'acqua sia il più possibile pura, inodore, insapore e senza colore. Il suo contenuto di calcio e magnesio (responsabili della formazione del calcare) deve essere molto limitato. Ad ottenere questi risultati ci pensa proprio l'addolcitore, che altro non è che un filtro che abbassa la durezza dell'acqua. Per poter svolgere al meglio il suo lavoro, è necessario sottoporre questo strumento a una costante manutenzione utilizzando il sale grosso, proprio come facciamo con la nostra lavastoviglie.
  • La caldaia: il nome lascia facilmente intuire che questo è il componente deputato al riscaldamento dell'acqua, di modo che l'acqua fredda proveniente dalla rete idrica possa diventare calda. L'aumento della temperatura avviene grazie al contatto con una fonte di calore che, a seconda del tipo di macchina da caffè utilizzata, può essere una resistenza elettrica o un bruciatore a gas.
  • Lo scambiatore di calore: è uno strumento che si trova all'interno della caldaia, immerso nell'acqua calda e nel vapore, ed è proprio lui che permette all'acqua di raggiungere la temperatura di 90°, necessaria all'estrazione del caffè.
  • Il gruppo erogatore: è quella parte della macchina a cui viene agganciato il portafiltro. Contiene un sistema termosifonico di ricircolo dell'acqua che mantiene la temperatura costante evitando che un abbassamento della stessa provochi danni alla qualità del prodotto finale.
  • La pompa elettrica: ha la fondamentale funzione di far salire la pressione dell'acqua. Quando esce dalla rete idrica, infatti, la sua pressione varia da 1 a 3 atmosfere, ma per rendere possibile il passaggio dell'acqua attraverso il pannello di caffè macinato sono necessarie 8 o 9 atmosfere. I manometri, collegati alla pompa stessa, indicano la pressione dell'acqua di erogazione e della caldaia, mentre i pressostati (o le sonde di temperatura elettroniche nelle macchine più moderne) controllano la pressione e mantengono la temperatura costante.

A completare l'opera di questi componenti fondamentali troviamo poi il regolatore di livello che serve a mantenere costante la temperatura dell'acqua nella caldaia, e le elettrovalvole che, invece, regolano il flusso dell'acqua e del vapore. Nella fase finale del percorso che conduce all'erogazione abbiamo le doccette che, attraverso una retina rotonda in acciaio, distribuiscono in modo uniforme l'acqua calda pressurizzata attraverso il caffè.

portafiltro macchina caffe

A seguire c'è il portafiltro (dove si inserisce il filtro vero e proprio), separato dal gruppo erogatore da una guarnizione in gomma siliconata che ne assicura la tenuta. Il portafiltro è dotato di manico termicamente isolato e di beccucci da cui fuoriesce il caffè.

A tutto questo è necessario aggiungere un altro componente fondamentale che non fa parte della macchina per caffè espresso stessa ma che è di estrema importanza per ottenere un ottimo prodotto: stiamo parlando della periodica manutenzione della macchina e della sua frequente pulizia, specialmente del macinadosatore, del portafiltro, del filtro e della lancia vapore.

Ora che conosciamo nel dettaglio le funzioni di tutte le componenti di una macchina da caffè professionale per bar e che possiamo visualizzare nella nostra mente il complicato viaggio che l'acqua intraprende per trasformarsi in un caffè a regola d'arte, sicuramente la prossima volta che avvicineremo la bocca alla tazzina, che sentiremo quell'aroma attraversare le narici e che assaporeremo quel gusto inconfondibile, apprezzeremo molto di più quell'esperienza inebriante senza la quale nessuna delle nostre giornate potrebbe cominciare con il piede giusto.