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Cultura del Caffè

La macinatura perfetta del caffè e le differenze

Sommario

Che il caffè sia un piacere che non ha eguali è quasi scontato, soprattutto se stai leggendo questo articolo, magari con l'idea di poter macinare nel modo migliore i tuoi chicchi di caffè e poter esaltare al meglio la tua bevanda.

La fase di macinatura è uno step fondamentale nella preparazione del caffè, perché il cosiddetto profilo granulometrico (o più semplicemente granulometria) è ciò che può fare una differenza sostanziale nella preparazione della bevanda al caffè.

È quasi scontato dirlo, ma la macinatura del caffè consente di aumentare la superficie di caffè che, durante la preparazione, viene esposta all'acqua, elemento principale addetto ad estrarre al massimo i sapori.

La macinatura del caffè: a cosa serve

La macinatura è fondamentale quindi per estrarre al meglio tutti i sapori del caffè, che sono letteralmente "intrappolati" all'interno della struttura cellulare dei chicchi a seguito della tostatura. L'unica soluzione quindi per liberare tutte queste preziose sostanze aromatiche è quella di rompere i chicchi di caffè attraverso la macinatura.

Per farlo al meglio bisogna impostare bene il macinino, sia esso elettrico o manuale, in modo da ottenere la granulometria desiderata. Ricordatevi inoltre di macinare la giusta quantità di caffè.

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I livelli di macinatura del caffè

Dobbiamo precisare che esistono vari livelli di macinatura e quindi di granulometria che si può ottenere, a seconda della tipologia di caffè che dobbiamo preparare sarà meglio una macinatura piuttosto che un'altra.

Per preparare il classico caffè in casa con la moka "all'italiana" ad esempio, gli esperti consigliano di macinare i chicchi (preferibilmente con un macinino manuale) fino ad ottenere una granulometria e una consistenza al tatto simile a quella del sale fino.

Il discorso cambia nel caso si vogliano preparare il caffè filtro/americano o magari il caffè con una French Press, dato che le indicazioni degli esperti sulla macinatura sono differenti: si consiglia di fermarsi ad una granulometria ben più grande, con una consistenza simile a quella del sale grosso.

Per sintetizzare possiamo dire che per il caffè espresso classico una macinatura finissima è l'ideale, per il caffè con la moka o con l'aeropress va bene una macinatura fine, con la French press, con la moka a sifone, con la macchina per caffè filtro, va bene una macinatura medio-grossa.

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L’estrazione del caffè macinato

Per farvi capire l'importanza della macinatura è giusto fare una piccola parentesi sul tempo di estrazione, che vi farà subito capire se il livello di macinatura che avete utilizzato è corretto per quel determinato metodo di preparazione del vostro caffè. Il tempo di estrazione è l'indice più importante: se per estrarre una determinata quantità di caffè si impiega più tempo di quello che sarebbe necessario allora la bevanda di si dice sovra-estratta e di solito ciò è dovuto ad una macinatura troppo fine; al contrario si userà il termine "sottoestratta", causata da una macinatura troppo grossa.

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Ma c'è un modo per sapere quale è il tempo esatto di estrazione di un caffè?

Le fonti di esperti ci dicono che il tempo corretto di estrazione è quello che, usando 7 g di caffè macinato, estrae 25 ml di bevanda in 25 secondi, con una pressione che si attesti attorno ai 9 bar.

Chiaramente se si fa il caffè con la moka è molto complicato avere la certezza di quanti bar di pressione entrano in gioco, dato che non vi sono i manometri presenti nelle macchine da caffè professionale per bar e deve quindi subentrare a livello domestico tutta l'esperienza e la sensibilità maturata in anni di caffè preparati e bevuti. Per questo è anche molto importante conoscere bene la macchina per caffè che si sta utilizzando, sia essa una moka, una caffettiera napoletana, una French press o altro.

Certamente, è quasi scontato, ma nella macinatura del caffè influisce (e anche di molto) la qualità dei chicchi e lo stato della loro conservazione: consigliamo di conservare sempre i chicchi di caffè in una luogo fresco e asciutto, ma soprattutto in contenitori o buste chiusi ermeticamente, per evitare di esporre eccessivamente all'aria, che potrebbe influire sulla loro croccantezza rendendoli umidi e più morbidi e quindi anche più difficili da macinare correttamente. Questo consiglio vale in generale anche per la conservazione del caffè già macinato.

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I macinacaffè

Ci sono in commercio diversi tipi di macinini per caffè, che di conseguenza propongono diversi sistemi di macinatura. Per questo le principali categorie di macinacaffè sono due: a lame rotanti o a macina, che può essere sia conica che piatta.

I macinacaffè a lame rotanti sono quelli meno amati dagli esperti di caffè poiché hanno la peculiarità di girare molto velocemente, rischiando di riscaldare troppo il macinato del caffè ed influire negativamente sul sapore andando a ridurre alcuni importanti aromi e sfumature di gusto. Sono anche i sistemi di macinatura tipici dei macinacaffè più economici.

I macinacaffè con a macina piatta non sono ancora i preferiti dagli esperti di caffè, perché non offrono le prestazioni di quelli a macina conica, che vedremo di seguito, sono però molto diffusi e anche più economici dei loro cugini più performanti.

I macinacaffè a macina conica sono sicuramente il top tra i macinini per caffè e caratteristica distintiva dei bar di successo. Rappresentano il sistema migliore per ottenere la granulometria desiderata e la macinatura più uniforme ma, cosa ancora più importante, non girando a velocità troppa elevata e non creando troppa frizione, non rischiano di surriscaldare troppo il caffè e comprometterne il gusto. Sono sicuramente i più consigliati per chi vuole macinare il caffè al meglio e di conseguenza gustarlo anche al meglio.

Speriamo in questa breve ma interessante panoramica, di avervi fornito quantomeno un'idea dell'importanza di una buona macinatura dei chicchi del caffè, per gustare una bevanda che sia la migliore possibile. Naturalmente il mondo dei buongustai amanti del caffè è molto ampio, ma siamo sicuri che già da ora potrete macinare e gustare al meglio la vostra quotidiana bevanda prediletta.