Alla scoperta del Macinadosatore professionale da bar o Macinacaffè
Sommario
Quale profumo ha il mattino? Per molti ha il profumo del caffè. Sarete d'accordo con noi che il gusto del caffè assaporato al bar è completamente diverso da quello che si fa in casa, indipendentemente da come lo facciamo.
Che si tratti di caffettiera tradizionale o macchine per l'espresso non arriverà mai al gusto del caffè del nostro bar preferito.
La differenza non sta solo nella compagnia o nella simpatia del barista che certo contribuiscono a creare una particolare magia, ma il segreto è un altro.
Fondamentale per la riuscita di un buon caffè al bar è l'utilizzo di grani perfettamente macinati e macinati al momento, così da conservare tutte le sue proprietà e il suo aroma.
Forse pensando al macinadosatore vi verrà in mente quell'oggetto strano che i nonni conservavano sul camino, un bel macinino manuale a manovella, che certo ha il suo fascino ma non più funzionale ai nostri giorni. Ce lo vedete il barista che quando gli chiediamo un espresso si mette a girare la manovella del macinacaffè? Certo una volta erano molto utilizzati i macinacaffè manuali ma oggi tutti andiamo di corsa e la quantità di tazzine di caffè che un solo bar prepara in un giorno sono innumerevoli. Quindi per motivi funzionali ora prevale l'utilizzo del macinadosatore elettrico.
Oggi la tecnologia è dalla nostra parte, infatti esistono Macinadosatori professionali come ci suggerisce la parola stessa, che sono prodotti ideati per il settore della ristorazione e quindi non propriamente consigliati per un uso domestico.
Vediamo di scoprire qualcosa in più su questa fase così importante per la riuscita di un buon caffè.
Prima di arrivare alla macinatura i chicchi verdi vengono sottoposti alla fase della torrefazione. Per torrefazione s'intende la tostatura del caffè che avviene all'interno di una macchina specifica dove vengono inseriti i grani e sottoposti a una temperatura di circa 200 gradi per un periodo di tempo compreso tra i 10 ed i 15 minuti. A questo punto si può passare alla macinatura. Questo processo viene effettuato molto prima se il prodotto è destinato alla grande distribuzione, in questo caso il torrefattore ha già testato le miscele per l'estrazione, quelle che troviamo nei sacchetti pronte da utilizzare a casa. Oppure la macinatura può essere effettuata al momento, poco prima che il caffè venga servito. Ovviamente in questo ultimo caso, il caffè avrà un gusto più intenso e conserverà tutto il suo aroma grazie alla macinatura più fresca.
Se siete veri intenditori riconoscerete così un caffè macinato pochi istanti prima della preparazione da uno che è stato macinato tempo prima.
Ci sono inoltre vari fattori che possono influire sul sapore del caffè come la temperatura e il luogo in cui viene conservato, fattori a cui bisogna fare molta attenzione.
Ma si chiama Macinadosatore o Macinacaffè?
Il nome corretto di questo apparecchio è macinadosatore, soprattutto in ambito professionale in quanto la sua funzione non è solo quella di macinare il caffè ma di farne scendere una corretta dose nel portafiltro. Nell’accezione comune e in ambito domestico viene però chiamato macinacaffè ed anzi su territorio italiano è più conosciuto con questo nome.
Il funzionamento del Macinadosatore professionale
Il Macinadosatore cosa fa esattamente? Sottopone i chicchi a due tipi di movimento. Il primo è detto movimento da shock. In questa fase la macchina esercita pressione sui chicchi che vengono così triturati.
Successivamente si passa al movimento da taglio attraverso il quale i chicchi, che dopo essere stati triturati si presentano in pezzi abbastanza grandi, vengono ora sminuzzati in parti ancora più piccole.
Le tipologie di caffè macinato
Il caffè può essere macinato più grossolanamente oppure si può scegliere di ottenere una polvere più fine.
Per essere più precisi bisogna scegliere la granulometria, che indica la dimensione delle particelle del caffè macinato. La scelta della granulometria dipende dall'utilizzo della miscela.
Se per esempio è destinata ad una macchina da caffè professionale a braccio (quella che forse hai a casa) per fare l'espresso necessita di una macinatura più fine, mentre la miscela destinata alla moka necessita di una macinatura più grossolana. Scegliendo la miscela giusta si riuscirà ad avere un'estrazione ottimale per ogni tipo di macchina.
Il Macinacaffè è semplice da utilizzare. I chicchi di caffè già tostato si inseriscono all'interno della campana, che riconosciamo dalla sua forma ad imbuto e si richiude bene con il coperchio. Al di sotto troviamo una ghiera che regola la macinatura.
Una volta scelta granulometria giusta possiamo avviare il macinacaffè. La polvere si andrà a depositare nel dosatore dal quale si andrà a dosare la quantità di posa che ci serve per l'estrazione del caffè ed il gioco è fatto.
Sembra tutto molto semplice, in realtà se non si tengono presenti alcuni accorgimenti potremmo rovinare la nostra miscela e di conseguenza il gusto del caffè non sarà dei migliori.
Accorgimenti per per preservare il gusto del caffè dalla macinatura alla tazzina
Prima di tutto il gusto del caffè è influenzato in una certa misura dal metodo di torrefazione perché cambia la consistenza dei chicchi. Se sono tostati per più tempo i grani risulteranno più friabili e quindi adatti ad una macinatura più fine, quella perfetta per l'espresso.
Un'altra cosa a cui fare attenzione è la regola dei 25 secondi, da applicare alla fase successiva alla macinatura e cioè l'estrazione, che se viene effettuata in maniera errata va ad annullare il valore di una buona miscela. Per un espresso all'italiana vengono presi sette grammi di miscela per ogni tazza che misura a sua volta venticinque ml estratti in venticinque secondi, con una tolleranza più o meno di due o tre secondi.
Se invece dei venticinque secondi l'estrazione dovesse durare di più allora si parla di caffè sovraestratto, il caffè rimane troppo tempo in infusione e il risultato in tazza sarà un caffè molto corposo e dal retrogusto di bruciato.
Un errore è anche quello di far durare l'estrazione troppo poco, in questo caso si dice che il caffè è sottoestratto, e il risultato sarà un caffè troppo lungo, annacquato e poco corposo.
In conclusione, il gusto del caffè è dovuto non solo ad una buona miscela ma anche ad una macinatura equilibrata ed adatta al tipo di caffè che vogliamo estrarre. Ecco perché è importante affidarsi a dei macinadosatori professionali come quelli che forniamo in comodato d’uso quando ci viene richiesta strumentazione professionale oltre ad una fornitura di caffè.