Retrogusto: la corretta fine del caffè

L'ultima fase dell'analisi sensoriale del caffè, dopo aver analizzato l’aroma, l’intensità, il sapore, il corpo e la crema, è la valutazione del gusto che lascia in bocca, meglio conosciuto come retrogusto.

In quanto alimento la qualità della bevanda è determinata dal suo profilo aromatico, dal corpo, dall'acidità e dalla dolcezza. Tutte queste caratteristiche sono essenziali quando si tratta di valutare la qualità di un buon caffè.

Cos'è il retrogusto e perché è importante?

Non sarà una sorpresa sapere che il retrogusto del caffè è una combinazione sensoriale di tutti i sapori, le note e gli aromi che rendono uniche le miscele.

A ogni sorso, questi elementi aromatici, composti da amarezza, acidità e dolcezza, si uniscono per creare un'impressione duratura nella gola e nella bocca.

L'acidità presente nel retrogusto di un caffè può essere morbida e setosa o più aspra e croccante. A volte è un'esperienza fugace. Altre volte, invece, crea un retrogusto persistente che si sofferma sulla lingua. Se è accompagnato da un leggero ma percettibile bruciore alla gola, la miscela potrebbe essere molto acida o si potrebbe aver versato il caffè troppo velocemente.

L'amaro, pur essendo fondamentale per il profilo gustativo di un caffè, non favorisce un ottimo retrogusto. Idealmente, si desidera che la maggior parte o tutti i sapori amari contribuiscano alla miscela caratteristica di un caffè, senza indugiare. Di solito, una forte amarezza nel retrogusto è la conseguenza di una tostatura o di un'estrazione eccessiva.

La dolcezza spesso porta a un retrogusto di caffè molto piacevole, quasi floreale. È un'esperienza facile da assaporare, perché è come dare un morso a un soffice e morbido pan di Spagna. La dolcezza è innegabile senza essere stucchevole.

Gli aromi, come abbiamo detto in precedenza, vengono spesso scambiati per i sapori del caffè. In realtà, non sono molto lontani. Quando si sorseggia un caffè con aromi forti, questi odori penetrano nei passaggi retro nasali e vengono elaborati come sapori diversi. Quindi, in sostanza, si assaggia con il naso. Quando il retrogusto di un caffè contiene uno o due sapori distinti, di solito questi vengono rilevati dagli aromi e interpretati come sapori.

La sensazione in bocca è l'elemento meno importante del nostro elenco per quanto riguarda il retrogusto. Da questo punto di vista, ha un impatto minore semplicemente perché non influenza la gola nello stesso modo in cui influenza le papille gustative. Fanno eccezione i caffè estremamente ricchi e cremosi e quelli fortemente fruttati e succosi.

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Come si può descrivere il retrogusto del caffè?

Una volta che si sa cosa influisce sul retrogusto del caffè, si può iniziare ad analizzare questa caratteristica di questa amata bevanda. Ma come si può descriverlo nel modo migliore?

Seguite questi passaggi per sperimentare il retrogusto del caffè:

• Respirate profondamente e bevete un sorso di caffè.
• Tenetelo in bocca per un paio di secondi.
• Espirate lentamente mentre deglutite.
• Cercate di pensare a cosa vi ricordano i sapori.

Quando iniziate a notare il retrogusto, ponetevi le seguenti domande:

1. Quali elementi sensoriali si possono notare?
   Prestate attenzione alle caratteristiche sensoriali che risaltano nel retrogusto. Ad esempio, si avverte un'intensa dolcezza, come se si fosse appena mangiato un frutto dolce? Si avverte una sensazione di acidità o un leggero pizzicore? Si percepisce un aroma intenso o un'amarezza marcata? Memorizzate gli elementi sensoriali dominanti. Serviranno come base per descrivere il retrogusto.
2. C'è un sapore dominante?
   Concentratevi poi sul sapore più dominante che percepite. Cosa vi ricorda? A seconda dei chicchi, potreste percepire un forte sapore di cioccolato, note di agrumi o note speziate che ricordano il cardamomo o i chiodi di garofano.Se non riuscite a definire i sapori, non è un problema: non significa che ci sia qualcosa di sbagliato nelle vostre papille gustative. Il caffè non appena tostato o appena macinato potrebbe non avere un sapore intenso.
3. Il retrogusto si intensifica o si attenua?
   Mentre si continua a sperimentare il retrogusto del caffè, osservare come si sviluppa. A seconda dei chicchi di caffè, il retrogusto può cambiare radicalmente quando i composti aromatici si dissolvono in bocca.La sottile dolcezza potrebbe passare a note speziate e ricche. Oppure il retrogusto inizialmente morbido potrebbe evolvere in un'acidità brillante e piccante. Gli assaggiatori di caffè esperti spesso prendono nota di questi cambiamenti nel retrogusto.
4. Il retrogusto persiste?
   Infine, considerate quanto a lungo rimane il retrogusto dopo la deglutizione. In genere è uno dei modi migliori per identificare la qualità dei chicchi di caffè, della tostatura e della preparazione.Un caffè di qualità scadente o un'estrazione insufficiente producono un retrogusto breve - sbattendo le palpebre si rischia di non avvertirlo. Se invece il caffè ha un sapore amaro e il retrogusto rimane a lungo in bocca, è probabile che sia tostato troppo o estratto troppo a lungo (o entrambi). Questo discorso va però relazionato alla qualità di caffè con cui è stata realizzata la miscela: la qualità robusta ha un retrogusto più marcato rispetto all’arabica.

Il caffè appena tostato e di alta qualità vi lascerà un retrogusto gradevole che permane dopo la deglutizione, ma senza prolungarsi troppo. Saprete che il caffè è buono quando avrete il tempo di apprezzarne tutti i sapori.

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Retrogusto e caffè: come valutarlo?

Abbiamo già visto a grandi linee le principali sfumature, ma per apprezzare un buon caffè dobbiamo anche capire come valutarle.

Principalmente, valuteremo quattro punti del retrogusto, con i quali saremo in grado di definire un caffè:

• Sapore: è il più facile da identificare e apprezzare, e alla fine possiamo semplicemente valutare se il retrogusto del caffè è piacevole o meno. Questo è di solito il filtro principale quando si tratta di individuare un caffè di qualità.
• Intensità: all'inizio può essere una valutazione un po' complicata da eseguire, ma con un po' di pratica saremo in grado di individuarla facilmente. Per intensità intendiamo la forza del retrogusto di quel caffè, e può essere un po' strano da definire, perché, anche se possiamo usare termini semplici come forte, delicato o piatto, possiamo anche usarne di più astratti, come brillante o debole.
• Durata: sebbene sembri abbastanza semplice da individuare, è estremamente facile dimenticare quanto dura il gusto in bocca, perché non è qualcosa a cui si presta attivamente attenzione. In generale, possiamo definire questa durata come breve, media o lunga.
• Memoria olfattiva: si potrebbe definire come l'aroma che rimane nella memoria di un certo caffè, quindi è un punto molto soggettivo, in quanto può essere impresso nella memoria perché era dolce e piacevole, oppure perché sapeva di bruciato ed era terribilmente amaro. Quindi si può dare un voto in più a un caffè che, anche se all'inizio non sembra molto interessante, alla fine potrebbe essere quello che si ricorda di più.

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Suggerimenti da considerare per il retrogusto perfetto

I baristi esperti consigliano, ad esempio, di respirare profondamente e lentamente dal naso mentre si beve il caffè.

In questo modo, gusto e olfatto lavoreranno in squadra, permettendoci di analizzare più facilmente sapori e aromi, poiché i componenti del caffè raggiungono le nostre narici e saremo in grado di discernere meglio tutte le sfumature.

Un altro consiglio per migliorare la percezione dei sapori del caffè è quello di iniziare con i caffè cremosi, in quanto le loro caratteristiche si mantengono meglio e il loro sapore non perde intensità nel retrogusto così rapidamente. Pertanto, la sensazione che un caffè cremoso crea in bocca genera un gusto più lungo e ci dà più tempo per apprezzare i toni e le sfumature che il caffè può offrire.

È inoltre importante tenere presente che il retrogusto non è sempre lo stesso ma si evolve, per cui è necessario prestare attenzione durante tutto il processo di degustazione.

Questo è molto importante, perché un caffè che inizialmente sembrava dolce e morbido può finire per avere un'impennata di acidità mentre scende in gola, o magari risvegliare toni più floreali o aromatici.

È chiaro che non esiste un modo unico, definitivo o perfetto per analizzare il retrogusto di un caffè, poiché sarà sempre piuttosto soggettivo.

Alla fine, tutto dipende dai nostri gusti, ma imparare ad analizzare i caffè in questo modo ci permetterà di scoprire cosa ci piace, e quindi di optare per quel tipo di caffè, o di correre il rischio di provarne altri a cui non siamo abituati.

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Conclusione

Il retrogusto finale è la somma o l'insieme di sensazioni, espressioni e sfumature che sperimentiamo in ogni sorso del nostro caffè sia esso preso al bar o a casa.

Un caffè dall'aroma secco o rotondo privo di una nota dominante può culminare in un retrogusto dolce (ad esempio con note di cioccolato o vaniglia) che lascia una sensazione in bocca completamente diversa da quella iniziale.

Alcuni caffè hanno un retrogusto molto più caratteristico di altri. Questo non significa che si tratti di un caffè migliore o peggiore, ma semplicemente di una caratteristica di cui dobbiamo tenere conto quando classifichiamo il nostro caffè.

Alla fine non esiste una formula perfetta per il retrogusto, ma solo imparare ad apprezzare le diverse sfumature di ogni caffè.