Aroma del caffè: tutti i profumi dell’espresso

Ci sono odori e profumi che rientrano a pieno diritto nelle esperienze collettive dell’intera società.

È ormai acclarato che le sensazioni olfattive sono alle fondamenta della nostra memoria; ancor più dei suoni e delle immagini, sono i profumi a richiamare più facilmente alla mente ricordi e sensazioni passate, e insieme ad esse le emozioni, le passioni, le impressioni.

La nostra storia individuale è quindi strettamente connessa agli aromi che attraversano le nostre giornate e l’olfatto, a lungo il meno considerato tra i sensi, è stato molto rivalutato persino nella ricerca scientifica contro terribili malattie che impattano sulla memoria, come quella di Alzheimer.

Uno fra tutti è il profumo che ogni italiano può riconoscere in un istante: l’aroma del caffè.

Quante volte parlando con i compatrioti che vivono all’estero ci è capitato di sentire il loro rammarico nel non riuscire a gustare con la stessa facilità una buona tazzina di caffè? Quante caffettiere girano indisturbate nelle stive degli aerei che si muovono per il mondo, collegando idealmente tutti noi in un’unica rete di profumi e ricordi?

Caffè: una storia millenaria

La storia di questa bevanda così apprezzata e consumata in tutto il Mondo è complessa ed affascinante. Poche sono le certezze, si crede tuttavia che abbia origine dall’altopiano di Koffa (proprio da lì ne deriverebbe il nome), in Etiopia.

Una simpatica tradizione vuole che fu un pastore a scoprire le mirabolanti proprietà del caffè dopo aver osservato le sue capre pascolare con energia persino di notte dopo aver consumato le foglie e le bacche dell’arbusto.

Da quel lontano altopiano i profumi del caffè hanno attraversato la storia dell’umanità, passando dal mondo arabo medievale alla intraprendente Venezia del 1500, facendo scalo su Malta e sulla Sicilia.

A Napoli è un rito, a Trieste occasione di incontri intellettuali, a Torino è storia antica fatta di torrefazioni artigiane che da anni sono specializzate nella trasformazione dei chicchi verdi: si potrebbero scrivere enciclopedie solo sulle infinite esperienze del caffè.

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Arabica e robusta: le due grandi casate del caffè

Cerchiamo di delineare una brevissima guida sulle tipologie più comuni di caffè; le varietà dipendono principalmente dall'origine della pianta e dal procedimento di tostatura.

• Arabica: è la più comune, con una fetta che compone circa il 70% del mercato. Cresce ad alta quota, la sua coltivazione richiede molta acqua e ha un livello di caffeina naturalmente inferiore rispetto la robusta. Il suo gusto delicato con note meno amare la fa apprezzare da molti.
• Robusta: la varietà robusta è corposa, cremosa, ricca. Ha più caffeina e il suo sapore permane al palato più a lungo. Dalla presenza di un quantitativo minore di oli rispetto alla varietà arabica deriva un minore aroma, ma un mastro torrefattore saprà esaltare al massimo i profumi e gli aromi.
• Le miscele: dal connubio delle due grandi varietà deriva un mondo di miscele, pronte a soddisfare ogni palato e richiesta.

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Torrefazione: un mestiere antico

Le torrefazioni sono parte integrante del tessuto economico italiano ed è grazie a loro che possiamo gustare i migliori caffè al bar o a casa.

Ma di cosa si tratta? Si parla di torrefazione quando ci si riferisce al lento procedimento di tostatura dei semi oleosi (come quelli del caffè) al fine di disidratare una sostanza.

Nei secoli la torrefazione è diventata una vera e propria arte, un mestiere in cui si tramandano tradizioni e conoscenze antiche: il tocco esperto di un mastro torrefattore può imporre un aroma unico e particolare ad ogni tazzina di caffè.

È dal sapiente dosaggio dei tempi e delle temperature, oltre che dall'accurata scelta delle provenienze e delle varietà dei chicchi, che un mastro torrefattore può comporre un'opera di rara complessità gusto-olfattiva come quella del caffè.

Le variabili sono innumerevoli e le combinazioni infinite: si tratta davvero di un mestiere unico, fatto di tanta sapienza ma anche di intuizione.

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Aroma del caffè: evocazioni e sensazioni

Sul gusto del caffè il mondo si divide, ma sul suo aroma il consenso è quasi unanime: caldo, avvolgente, ricco, sono ben pochi coloro che non lo apprezzano.

Come in un dipinto impressionista, l'aroma del caffè è composto da un'infinità di note e di colori, di sovrapposizioni e di interazioni. Assaporarne la complessità è un'arte e un piacere che si possono affinare con il tempo e con lo studio e come tutte le arti dipende molto dalle preferenze personali. A patto naturalmente di conservare il caffè in grani in maniera da preservane aroma e tono!

Il caffè è una bevanda intensamente aromatica che con la tostatura è in grado di sviluppare ben 800 sostanze volatili.

Gli aromi che si possono ritrovare avvicinando il naso a una tazzina di caffè sono complessi; a volerne individuare tra i più comuni possiamo parlare di:

• Aroma floreale: non per nulla si parla di bouquet quando si tratta di profumi. È tipico dei caffè del Brasile questo aroma sottile, fresco, primaverile.
• Agrumato: tutto lo sprint del limone, mandarino o arancia, con le note degli oli essenziali contenuti nelle bucce degli agrumi. Si percepisce subito all'olfatto questa nota agrumata che persiste a lungo al palato. Lo si trova più facilmente nel caffè arabica lavato proveniente dal Perù e dal Costarica.
• Fruttato: è dolce e soave uno degli aromi più ricercati: arriva dai climi caldi del continente africano, da paesi come il Congo, l'Uganda, ma anche dal Madagascar, dalla Tanzania, dalla Costa d’Avorio, dal Togo e dal Camerun.
• Passito: riprende la nota dolciastra del fruttato e la porta all'estremo l'aroma del passito. Una sensazione avvolgente, calda e affascinante, riporta il sapore dei fichi maturi e dei datteri.
• Vanigliato: tra i profumi più potenti della natura, l'aroma di vaniglia si riscopre anche nel tono del caffè. Un profumo accogliente che sa di tradizione.
• Frutta a guscio: il profumo di nocciole tostate, di noci e di pinoli, con i loro potenti oli essenziali che si scatena nel retrobocca, invita un sorso dopo l'altro.
• Cacao: fra gli aromi uno dei più riconoscibili, il sentore di cacao rimanda subito a cioccolate calde e sensazioni di conforto. Tra gli abbinamenti più apprezzati, cacao e caffè formano un connubio idilliaco.
• Caramellato: è l'amarognolo che esalta il dolce, l'inaspettato gusto che travolge i sensi. L'aroma del caramello forse non è per tutti, ma certo è tra i più complessi.
• Pan tostato: richiama il profumo delle colazioni internazionali come quello delle panetterie di paese, l'aroma di pane tostato richiama un sentore di bruciato che resta a lungo nella bocca.
• Speziato: avvolge e stupisce a volte l'aroma del caffè, e ritroviamo noce moscata, cardamomo, zenzero o zafferano. Lunghissima è la tradizione orientale che spezia il caffè, dalle tende dei beduini ai suq arabi.
• Legno pregiato: è l'aroma dei cedri e del rovere, un sentore antico.
• Tabacco: un aroma che riporta alla terra e ai suoi prodotti. Attenzione: può dare dipendenza!
• Sandalo: corposo, persistente, questo aroma è quasi meditativo, dal potere rilassante aiuta la concentrazione.
• Incenso: richiama le atmosfere delle indie l'aroma dell'incenso e con un sorso ci porta in terre lontane e affascinanti.
• Biscotto: aroma di burro e di zucchero, un sentore che ricopre la bocca e ci riporta bambini.
• Miele: un buon caffè può anche avere aroma di miele, un profumo tra il floreale e lo zucchero, dolce e fresco allo stesso tempo.
• Malto: ha dell'asprigno il malto e ricorda quasi il profumo delle birre artigianali, nella sua complessità è adatto ai palati più forti.