Caffè in grani: la pianta, la lavorazione e la raccolta
Sommario
Il caffè è tra le bevande più amate e apprezzate in tutto il mondo ed è ormai un simbolo del nostro paese, oltre che sinonimo di qualità e tradizione.
Non tutti però sanno che la maggior parte dei chicchi di caffè verde arrivano dalle zone comprese tra i due tropici dell’America, dell ‘Africa e dell’Asia.
Attualmente esistono numerose tipologie di caffè, ognuna di essa con sapori unici che fanno innamorare sempre più persone, ma quali sono i metodi di coltivazione e di raccolta adoperati? Come si ottiene un caffè in grani di alta gamma partendo da un semplice chicco? Qual è il processo produttivo del caffè? Scopriamolo insieme in questo nostro articolo.
Fasi di produzione di chicchi di caffè
Per fare un tavolo ci vuole un fiore cantava Sergio Endrigo e lo stesso si può quasi dire per il caffè dove è necessario avere un seme. Un seme particolare, ovvero quello della pianta di caffè.
La coltivazione
Come vi abbiamo già anticipato in precedenza, esistono tantissime varietà differenti di caffè ma le più diffuse sono solo due: quella Arabica e quella Canephora (anche detta Robusta). Ogni anno vengono raccolte mediamente oltre nove milioni di tonnellate di chicchi di caffè e di questa quantità ben oltre il 60% è della specie Arabica.
L'origine della pianta di caffè Arabica è da ricercare all'interno del caldo territorio etiope, da sempre una delle principali fonti di reddito soprattutto per quanto riguarda il settore agricolo e dell'export.
Tra le caratteristiche più importanti della pianta vi sono l'altezza, la forma particolare del chicco e soprattutto la bassa concentrazione di caffeina contenuta al loro interno. Infatti, può superare anche i cinque metri di altezza e generalmente tutti i chicchi hanno la tipica forma allungata che ormai tutti conosciamo.
La bassa concentrazione di caffeina, inoltre, permette di ottenere un caffè dal sapore delicato e con un basso rischio per la salute di tutti gli amanti della bevanda.
La specie Robusta, invece, è tipica del Congo e si differenzia da quella Arabica principalmente per un'altezza massima doppia (fino a 12 metri) e per la forma dei chicchi i quali sono meno allungati e assumono una forma più tondeggiante. Anche la quantità di caffeina è superiore (dal 2% al 4% in più) e ciò conferisce al caffè un sapore maggiormente intenso e deciso.
La pianta del caffè, dopo circa 4-5 anni dalla sua germogliazione, incomincia a produrre dei frutti chiamati Drupa. All’interno di ogni drupa troviamo due semi posti uno di fronte all’altro a combaciare e protetti da una membrana argentea avvolta dalla polpa e, nello strato più esterno, dalla buccia.
La raccolta
Questa fase ha inizio solo dopo un accurato controllo di tutte le piante di caffè che ha il compito di individuare eventuali anomalie o la presenza di chicchi non adatti alla produzione della bevanda.
Può avvenire in tre modi diversi:
- A strappo: tra tutte le metodologie di raccolta è sicuramente quella che richiede maggiore attenzione e delicatezza in quanto tutte le drupe contenenti i chicchi vengono strappate contemporaneamente e fatte cadere su di un telo. Può essere eseguita solo quando la pianta ha raggiunto un livello di maturazione adeguato.
- Manuale: come suggerito dal nome stesso, il metodo manuale prevede la raccolta di ogni chicco in modo separato e dopo un'attenta analisi visiva effettuata sul posto. Tra tutte le raccolte è senza dubbio quella che richiede maggiori risorse umane e di tempo per essere completata ma è anche quella che garantisce maggiore qualità al prodotto.
- Meccanica: al contrario di quella manuale, prevede l'utilizzo di specifici macchinari che permettono di ridurre drasticamente i costi e il tempo necessario.
La lavorazione
Immediatamente dopo la raccolta si procede con la fase di lavorazione così da non lasciare a contatto dell'aria per troppo tempo i vari chicchi di caffè e avere di conseguenza una perdita di qualità. Così come avviene per la raccolta, anche per quanto riguarda la lavorazione sono previsti diversi metodi. Tra i principali troviamo i seguenti:
- A secco: si tratta di una metodologia diffusa anche in altri campi dell'agricoltura e prevede l'essiccazione delle drupe al sole o con appositi macchinari.
- A umido: in questo caso ogni drupa viene selezionata manualmente e suddivisa a seconda del grado di maturazione raggiunto. Si procede con la rimozione dello strato più esterno fino a raggiungere la polpa e quindi anche il chicco di caffè.
- Naturale: tra i tre è quello più recente e unisce alcune fasi della lavorazione a secco con alcune di quelle in umido, infatti, la drupa viene prima spolpata e poi lasciate essiccare al sole.
L’essiccazione
È la fase più lenta e delicata nella lavorazione dei chicchi di caffè e può essere in aia o meccanica. Per quanto riguarda l'essiccazione in aia viene utilizzata per tutte le drupe lavorate a secco o in modo naturale e si procede con il posizionamento delle stesse in modo omogeneo e distanziato. Durante l'arco della giornata ogni drupa deve essere costantemente girata così da non lasciare alcuna sua parte senza un'adeguata esposizione ai raggi solari.
L'essiccazione meccanica, invece, viene utilizzata soprattutto in quelle zone più soggette a precipitazioni e basse temperature e usufruisce del lavoro di macchinari per emulare il lavoro svolto dal sole con temperature di esercizio che vanno da un minimo di 30°C fino ad un massimo di 45°C per le drupe meno mature.
La lavorazione finale
Nella fase finale della lavorazione del caffè si procede con la selezione e l'eventuale rimozione di chicchi con difetti estetici o qualitativi che potrebbero rovinare la qualità finale del prodotto. Inoltre, si suddividono a seconda delle dimensioni e della forma così da avere quanta più omogeneità e coerenza nei sapori e nell'aroma. Una volta fatto tutto ciò si termina con la pulizia così da rimuovere le ultime impurità presenti sulle varie superfici dei chicchi di caffè.
In questa fase non vengono apportate alcune modifiche fisiche o chimiche al chicco e tutto il lavoro è incentrato nella pulizia e nel controllo molto attento della materia prima grazie all'esperienza di numerosi professionisti del settore.
Le fasi di produzione del caffè in grani o in polvere
Una volta che la materia prima arriva alla torrefazione, ovvero quando i chicchi di caffè verde vengono spediti in grossi sacchi, si può procedere con la trasformazione da caffè crudo a caffè tostato, successivamente distribuito come caffè in grani, macinato o porzionato. Vediamo la lavorazione nel dettaglio che, nel caso di Mokabar, avviene nella nostra Torrefazione di Torino.
La torrefazione del caffè
Viene anche detta fase di tostatura e durante la sua esecuzione ogni chicco di caffè subisce un'importante trasformazione sia a livello fisico sia a livello chimico. L'azione del calore, infatti, provoca un’aumento delle dimensioni ed una riduzione del peso del chicco fino al 20% in meno e ciò è causato principalmente dalla perdita di acqua e umidità contenuta al suo interno. Ovviamente cambia anche il colore il quale passa da un verde della specie Arabica o giallastro per la specie Robusta al classico marrone che siamo abituati a conoscere. Tale colore è provocato principalmente dalla carbonizzazione della cellulosa e dalla caramellizzazione degli zuccheri presenti.
Un altro aspetto che viene modificato è la consistenza del chicco, infatti, dopo le fasi di tostatura non è più duro e liscio bensì molto friabile e con una superficie porosa.
Ecco che così viene prodotto il caffè in grani per bar o eventualmente per casa, a patto di avere un macinino con cui trasformalo in polvere.
Confezionamento del caffè in grani o porzione
Una volta tostato il caffè in grani viene confezionato, nel caso debba esser esportato o distribuito a bar o eventualmente ulteriormente trasformato. La successiva trasformazione, in piccole porzioni, lo trasforma in caffè porzionato in differenti forme, tutte che prevedono che venga preventivamente macinato, a differenza dei bar dove la macinazione avviene sul momento.
I formati proporzionati ad oggi sono:
- Caffè macinato in latta o sacchetto
- In cialde di carta filtro
- In capsule di vari formati (compatibili Nespresso, Lavazza, Dolce Gusto, ecc.)
La distribuzione
La distribuzione rappresenta la fase finale della produzione del caffè ed è una fase prettamente logistica.
Il caffè Mokabar raggiungerà così eventuali rivenditori nel caso di caffè esportato o i vari bar a Torino o in tutto il Piemonte o direttamente le case dei consumatori per travolgerli con sapori unici e intesi.