I differenti sapori del caffè: viaggio tra la caratteristica sensoriale del palato
Sommario
È la bevanda più popolare e amata dagli italiani, il suo profumo e il suo aroma inconfondibile accompagnano la sveglia mattutina e le pause a lavoro, quattro chiacchiere tra amici e momenti conviviali con i parenti. Insomma, ogni scusa è buona per degustare il caffè che, ormai, è presente in ogni momento della giornata e ne scandisce i ritmi. Potremmo mai immaginare una giornata senza? Pare proprio di no e per questo andiamo alla scoperta delle caratteristiche che determinano il sapore che tutti noi oggi conosciamo e che lo rende una bevanda a cui non possiamo rinunciare.
Se per abitudine consumiamo sempre un determinato tipo di caffè, la stessa miscela nella moka e la stessa marca nel nostro bar preferito, non dobbiamo mai dimenticare che non esiste un solo tipo ma correttamente possiamo affermare che esistono "i" caffè. Scopriamo le differenze di sapore che caratterizzano e differenziano ogni bevanda.
Differenza tra gusto e sapore
Per definire al meglio il caffè, dobbiamo innanzitutto distinguere due elementi che lo caratterizzano e lo classificano, il gusto e il sapore.
Il gusto è uno dei cinque sensi che viene determinato dai recettori presenti nelle papille gustative. Questo senso è l'insieme di ulteriori cinque "gusti", così chiamati anche se in maniera impropria, che determinano accuratamente la percezione che abbiamo di un alimento o di una bevanda: amaro, acido, dolce, salato e umami.
Queste "sensazioni" sono propriamente i sapori, che nel linguaggio comune sono definiti i cinque gusti fondamentali. Infatti, il gusto come senso, ha un insieme più complesso di elementi che vengono percepiti dal nostro corpo, come l'aroma, il tatto e, appunto, il sapore.
Ne fanno parte anche la consistenza, la temperatura o altre sensazioni tattili come il piccante, il rinfrescante o l'astringenza.
Il sapore del caffè
Seguendo questa distinzione, possiamo analizzare quali sono i differenti sapori di questa bevanda. Per un caffè bilanciato, ciascuna delle caratteristiche sensoriali che andremo ad analizzare, tra i gusti fondamentali, non deve prevalere sulle altre.
Dolcezza
La dolcezza del caffè è determinata dalla sensazione che rimane in bocca, un gusto non "duro". Nel caffè sono presenti zuccheri semplici, che determinano la prima sensazione di dolcezza che arriva al palato, mentre quelli composti donano, in generale, una sensazione di dolcezza, morbidezza e rotondità.
Salato
Nel caffè, il cloruro di sodio presente non dona alla bevanda una sensazione di "salato". Ad ogni modo anche i sali minerali contribuiscono a fornire la sapidità.
Umami
Questo sapore di gradevolezza al palato non è rilevabile nel caffè, in quanto dopo la tostatura, gli amminoacidi liberi non sono più presenti.
Acidità
Insieme all'amaro, è tra i sapori che determinano l'unicità del caffè. Questo attributo fa sì che la bevanda abbia un gusto vivace ed è il risultato di un mix di fattori: qualità del chicco, il terreno e il tipo di lavorazione, la tostatura e il processo di estrazione. Diversi sono i tipi di acidi che vanno a comporre il caffè, tra questi troviamo: l'acido malico, il cui sapore assomiglia a quello delle mele verdi, l'acido citrico tipico del sapore degli agrumi, presente nei chicchi di varietà arabica, l'acido acetico, creato durante il processo di tostatura, che richiama i sapori del vino e della frutta rossa, l'acido lattico, che crea in bocca una sensazione rotonda e cremosa e, tra i principali, ricordiamo ancora l'acido fosforico, che dona una sensazione tipica delle bevande effervescenti.
L'origine della maggiore o minore acidità del caffè e la definizione dei tipi presenti sono elementi da ritrovare nella sua origine. In base al terreno in cui nasce la pianta di caffè, all'altitudine, alla temperatura in cui cresce, si influenzano i processi più o meno lenti degli acidi, degli zuccheri e di tutte le sostanze organiche che determinano i vari sapori. Più lenta sarà la crescita, più la pianta svilupperà caratteristiche complesse che renderanno il prodotto finale unico. I successivi processi di lavorazione e tostatura, poi, faranno sì che il sapore possa ulteriormente cambiare.
Nella lavorazione "naturale", quella più antica, il frutto raccolto viene fatto essiccare al sole per circa 3/5 settimane. La parte secca verrà decorticata da quella umida che si è creata durante questo periodo e, in questo caso, il contatto prolungato tra il chicco e la sua polpa, renderà l'acidità bilanciata con la dolcezza.
La lavorazione con il metodo "lavato", invece, prevede appunto, che i frutti vengano inseriti in vasche d'acqua e poi privati della polpa. Il chicco, poi, subirà un processo di fermentazione e verrà rimossa la mucillagine rimasta. I chicchi verranno asciugati al sole e in questo modo, l'acidità che è presente naturalmente verrà maggiormente esaltata, poiché la parte zuccherina della polpa viene eliminata durante il lavaggio.
Amaro
L'amarezza del caffè è tra le sensazioni più tipiche che si hanno dopo averlo consumato. Infatti i polifenoli presenti, che oltretutto proteggono dai rischi cardiovascolari, reagiscono con le proteine della saliva e determinano questo sapore più o meno forte. Il caffè sarà tanto più amaro quanto più verranno estratte le sue sostanze, un processo, a sua volta, determinato da altri fattori come la tostatura, la temperatura dell'acqua, la tecnica e il tempo di estrazione. Anche la caffeina ha un gusto di per sé amaro, infatti se si consuma una tazzina di decaffeinato si avverte meno questa caratteristica.
In conclusione
Nonostante sia un bevanda molto comune, il caffè racchiude un mondo di sapori e sfumature che lo rendono unico. Basta fare un piccolo esperimento per rendersi conto di quanto ogni miscela sia diversa dall'altra. Anche la sola aggiunta di zucchero determina un cambio nel sapore, pensiamo invece cosa potremmo scoprire con una piccola degustazione, assaggiare qualche cucchiaino di una miscela e poi un'altra, il retrogusto, la sensazione che lascerà in bocca. Anche un altro senso come l'olfatto è determinante quando si beve il caffè, in quanto va a precedere l'assaggio. Quante volte sarà capitato di perdervi qualche istante nel suo profumo prima di assaggiarlo? L'olfatto fa percepire fin da subito il gusto e l'aroma, sensazioni che vengono poi confermate durante la degustazione vera e propria. Per gli amanti del caffè, potrebbe essere un'occasione irripetibile per scoprire nuovi gusti e nuovi sapori.
Pronti per il vostro personale viaggio alla ricerca della miscela ideale?