Il processo produttivo del caffè
Sommario
Il processo produttivo del caffè parte da molto lontano, nelle regioni tropicali di Sudamerica, Asia e Africa. Qui il caffè viene coltivato, raccolto e lavorato, per poi essere spedito in Italia, dove riceve i successivi passaggi produttivi.
Una volta a destinazione, Mokabar si occupa dei controlli accurati delle materie prime, della torrefazione con metodo tradizionale, della creazione delle miscele o della scelta dei monorigine e, infine, del confezionamento e commercio del prodotto.
Scelta delle materie prime
Tra le circa 90 specie conosciute, la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (Robusta) sono le più diffuse ed utilizzate per la produzione del caffè. Le due varietà hanno gusto e caratteristiche diverse.
La fascia dei Tropici rappresenta la condizione climatica migliore, con temperature tra i 15° ed i 25°. I terreni più adatti sono quelli vulcanici, ricchi di azoto.
Il metodo di raccolta a mano (picking) consente di selezionare solo le ciliegie completamente mature; i chicchi sono quindi tutti omogenei, ad uno stesso livello di maturazione e dalla qualità migliore.
A questo punto viene asportata la buccia e i chicchi vengono messi in acqua a fermentare al fine di rimuovere la polpa delle bacche. Vengono poi lavati e asciugati.
Per i prodotti Mokabar vengono scelti i migliori caffè Arabica e Robusta, da cui in seguito verranno create le miscele che permettono di offrire un prodotto di qualità eccelsa.
Preparazione del caffè verde
I chicchi di caffè ancora verde vengono sparso in grandi patii di terra battuta, cemento o mattoni, con una pendenza minima, per facilitare la fuoriuscita dell’acqua. Questa fase di asciugatura del prodotto fresco dura dalle 2 alle 4 settimane e richiede una costante manodopera per rimescolare costantemente lo strato di chicchi (fino a un massimo di 20 volte ogni giorno).
Selezione dei chicchi di caffè
Il procedimento di selezione dei chicchi di caffè può avvenire manualmente o attraverso dei macchinari che, con una lente ottica, trovano le differenze di colore tra un chicco e l’altro, procedendo a scartare quelli troppo maturi o fermentati.
I criteri di selezione sono svariati, ma i più comuni restano: la provenienza, la specie botanica, il metodo di lavorazione, l’annata di raccolta, il colore e il numero di difetti/impurità. Il criterio più importante di tutti per la selezione resta comunque quello della forma e delle dimensioni dei chicchi di caffè.
Sulla base del punteggio ottenuto dalla partita, a questa viene assegnato un grado di selezione che va dallo zero (il caffè “perfetto”) al sei (il caffè “peggiore”) che ne determinano il livello qualitativo. Una volta sottoposte a selezione, le partite di caffè vengono poste in sacchi di juta da 60 chili e sono pronte per la vendita alle torrefazioni di tutto il mondo.
Tostatura del caffè
Il caffè verde, anche se di alta qualità, è in generale un prodotto caratterizzato da un aroma molto debole e per di più sgradevole da un punto di vista organolettico. Le qualità che conferiscono al caffè un gusto e un aroma piacevoli infatti, sopraggiungono con i cambiamenti subiti dal chicco durante il processo di tostatura.
Elenchiamo le tre principali tipologie di tostatura del caffè:
- “A fiamma diretta” è il metodo più antico, e consiste nell’investire il recipiente che contiene il caffè direttamente con una fiamma: in questo modo il calore si trasmette tramite conduzione, sia fra la superficie metallica ed i grani sia fra i singoli chicchi;
- “Ad aria”, dove l’aria riscaldata da un bruciatore viene incanalata dentro un tamburo di tostatura che contiene il caffè, è invece il metodo più diffuso attualmente;
- “A letto fluido”, per la sua discontinuità, è infine adatto quasi esclusivamente alle piccole quantità: qui i chicchi di caffè vengono tostati, tramite aria calda, quasi sospesi.
Il raffreddamento è fondamentale al termine del processo di tostatura del caffè, e deve avvenire il più rapidamente possibile! Questo per evitare che, a causa delle reazioni esotermiche in atto, il grado di tostatura superi quello desiderato: posta in altri termini, bisogna evitare che il tostato, in conseguenza dello scambio di calore sempre attivo tra chicco e chicco, continui la sua cottura.
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Eventuale creazione delle miscele
Le migliori miscele di caffè sono ricette segrete del torrefattore create dall’assemblaggio di diverse tipologie di caffè con il fine di creare un profilo aromatico unico e riconoscibile.
Ciascun torrefattore nel formare la propria miscela di caffè in grani, oltre alla specie, sceglie l’origine dei chicchi (africani, asiatici, centro o sudamericani) e il tipo di lavorazione degli stessi (caffè naturali o lavati).
Le ricette e i segreti del torrefattore (spesso tramandati di generazione in generazione) consentono di mantenere una miscela di caffè costante nel gusto e nell’aroma, e accentuano la differenziazione tra i vari produttori. Da Mokabar siamo infatti orgogliosi, e custodiamo le nostre ricette di famiglie sin dalla fondazione, migliorate negli anni e consolidate nel tempo grazie all’apprezzamento dei nostri clienti.
Controlli finali
Come avviene nella parte iniziale del processo di produzione, dove i chicchi di caffè verde vengono selezionati e classificati in base a diversi crateri, anche alla fine del processo di produzione vi sarà un controllo dei chicchi tostati, dove eventualmente si selezioneranno i chicchi per omogeneità di tostatura ed eventuali difetti emersi.
Confezionamento
Una volta create le miscele o le selezioni monorigine, avviene il confezionamento sottovuoto del caffè, in base ai formati di destinazione dei prodotti.
Stoccaggio e distribuzione
Le confezioni vengono quindi stoccate e può cominciare la fase di distribuzione delle nostre miscele e monorigine alla nostra rete di clienti finali, bar, ristoranti, alberghi e catering in tutta Italia e nel mondo.