Conservazione del caffè in grani

Ogni chicco di caffè è un piccolo scrigno di sapori e aromi. Questo tesoro sensoriale, però, è labile e fugace; deve pertanto essere conservato con cura. Tutti conoscono il profumo inebriante che si sprigiona da una confezione di caffè appena aperta; purtroppo, però, questo tripudio di aromi declina in fretta, nel giro di pochi giorni o addirittura di poche ore. La perdita di aroma e di profumo è dovuta ad una serie di complesse reazioni chimiche, che degradano il caffè, facendolo irrancidire. Un problema non trascurabile, dal momento che la resa finale della bevanda nella tazza dipende dalla qualità dei grani o della polvere utilizzati nella preparazione.

Fortunatamente, però, esistono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di conservare il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche del caffè, ossia quel complesso di attributi del prodotto che l'uomo può percepire - e classificare - attraverso i cinque sensi. Ma prima di approfondire come conservare l'aroma del caffè, è necessario capire come si sviluppa il fragrante bouquet dei chicchi.

Come nasce l'aroma del caffè

L'aroma e l'intensità del caffè sono caratteristiche che derivano sia da fattori naturali (intrinseci al chicco) sia dalle tecniche di lavorazione.

Le piantagioni di caffè sono diffuse in molti Paesi tropicali, a quote comprese tra i 200 e i 2000 metri di quota. La pianta richiede temperature costanti per tutto l'arco dell'anno e piogge stagionali; patisce il vento e non tollera il gelo, la brina e i picchi di caldo eccessivo. Il primo fattore che incide sulla qualità del prodotto finito è la zona di coltivazione, il suo clima, le caratteristiche del suolo e l'altitudine: un complesso di parametri che prende il nome tecnico di terroir, preso in prestito dalla viticoltura.

Il profilo sensoriale del caffè dipende ampiamente anche dalla cultivar: esistono oltre 100 varietà di caffè, ma quelle più diffuse sono l'arabica (con moderato tenore in caffeina e dall'aroma delicato e persistente) e la robusta (più ricca in caffeina e con un gusto più marcato). Altrettanto importante è il tempismo della raccolta, che deve tassativamente avvenire quando i frutti, e i semi al loro interno, sono giunti a perfetta maturazione.

Una volta estratti dai frutti, i semi vanno incontro ad un processo di lavorazione cruciale per l'evoluzione di un profilo sensoriale di alta qualità: la torrefazione. Si tratta di una tecnica di tostatura che permette di sviluppare ed esaltare il caratteristico aroma del caffè. I chicchi vengono riscaldati a circa 150-200°C per alcuni minuti; nel corso della tostatura aumentano di volume ed assumono un colore marrone scuro e un aspetto lucido. L'aumento volumetrico provoca lo sviluppo di un'estesa porosità all'interno del chicco, rendendolo più suscettibile alla degradazione provocata da agenti fisici, chimici e biologici.

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I nemici del caffè

I grani di caffè raggiungono l'apice, dal punto di vista qualitativo e aromatico, tra i 2 e i 10 giorni successivi alla torrefazione; poi ha inizio una fase di progressivo e inarrestabile decadimento organolettico, causato da una serie di reazioni chimiche indesiderate che avvengono nel prodotto.

I principali nemici del caffè sono:

• l'umidità: si insinua nei pori dei grani tostati, facendoli gonfiare e promuovendo numerose reazioni chimiche di degradazione, che possono avere luogo solo in presenza di quantità (seppur minime) di acqua;
• l'aria: l'ossigeno, elemento indispensabile per la nostra sopravvivenza e presente in quantità nell'atmosfera, ossida i grassi naturalmente presenti sulla superficie dei chicchi, provocandone l'irrancidimento e lo sviluppo di odori e sapori poco piacevoli;
• il calore: le temperature elevate velocizzano le reazioni chimiche di degradazione; inoltre, gli sbalzi termici sono estremamente dannosi e possono dare origine alla condensa, con conseguente incremento dell'umidità nel prodotto;
• la luce diretta: alcune componenti della radiazione luminosa possono innescare e velocizzare le reazioni chimiche di degradazione del prodotto; inoltre, l'esposizione a forti fonti luminose può surriscaldare i grani di caffè ed esacerbare i danni da calore.

Se lasciati esposti a questi elementi, i chicchi perdono tutto il loro aroma nel giro di un paio di giorni.

Un'ulteriore minaccia per i grani di caffè è rappresentata dalla polvere e dagli infestanti.

Non sono molte le specie di insetti che gradiscono l'intenso aroma del caffè tostato, ma esiste un piccolo parassita, il coleottero trivellatore del caffè (Hypothenemus hampei), che si riproduce nei chicchi e scava gallerie al loro interno. All'interno di questi cunicoli possono svilupparsi muffe in grado di produrre tossine che possono essere estremamente pericolose per l'uomo. Anche alcune specie di scarafaggi sono attirate dall'intenso aroma del caffè. Per una corretta conservazione, quindi, l'igiene è un requisito fondamentale sia negli impianti di lavorazione, sia nei magazzini e durante il trasporto, sia nella credenza di casa. La maggior parte delle aziende produttrici, in ogni caso, garantisce elevati standard igienici che permettono di evitare sgradevoli e pericolose infestazioni del prodotto; la più grande sfida nella conservazione del caffè rimane, quindi, la conservazione di un aroma inalterato.

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Dalla torrefazione alla caffetteria

Appena terminata la torrefazione, i grani destinati all’esportazione e alla consegna ad attività commerciali vengono confezionati in sacchi o confezioni in genere da 3 o 5 kg. Il confezionamento viene di norma effettuato sottovuoto, utilizzando materiali in grado di isolare il prodotto dall’ambiente esterno, proteggendolo da aria, umidità, polvere, infestanti e luce diretta. In ogni caso, è fondamentale che durante il trasporto i pacchetti non vengano lasciati troppo a lungo al sole, per evitare che l’innalzamento della temperatura danneggi i chicchi. Altrettanto importante, durante il transito, è che la temperatura rimanga costante e che i pacchetti vengano trasportati con mezzi puliti e privi di umidità.

Sebbene normalmente bar, caffetterie e ristoranti consumino ogni giorno quantità rilevanti di caffè, è sempre raccomandabile non eccedere con l'acquisto di prodotto - anche se verrà successivamente conservato sigillato in magazzino. I grani raggiungono infatti il loro apice aromatico circa 25 giorni dopo la tostatura; dopodiché, la loro qualità inizia a declinare anche se vengono mantenuti in condizioni ottimali. Nonostante il declino qualitativo all'interno di confezioni integre sia minimo, è quindi preferibile tarare gli acquisti sulla base del consumo effettivo.

Da questo punto di vista, alla Mokabar, vi possiamo fornire consulenza e pianificare con voi l’invio periodico di caffè tostato fresco, in maniera tale da poter servire sempre un aroma ideale.

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Le condizioni ideali per conservare il caffè

Le confezioni chiuse vanno conservate in locali asciutti, freschi, con una temperatura costante di circa 18-25°C. In nessun caso vanno esposte alla luce solare diretta, per evitare danni da calore a carico dei chicchi. Una dispensa a prova di umidità o un magazzino ben isolato saranno luoghi ideali per stoccare le confezioni in attesa di utilizzarle.
Una volta aperta la confezione, ha inizio la fase più critica: il prodotto entra in contatto con aria e umidità, che vengono assorbite dai grani, resi porosi dalla torrefazione. Il primo accorgimento da adottare per mantenere l’aroma del caffè inalterato il più a lungo possibile è quello di travasare i chicchi in un contenitore ermetico non sovradimensionato rispetto alla quantità di prodotto, possibilmente dotato di un sistema a pompa per creare il vuoto all'interno. È fondamentale che i barattoli siano perfettamente asciutti e puliti; una volta riempiti, vanno tenuti in un luogo fresco, lontani da fonti di calore e non esposti alla luce solare diretta. I grani si conservano al meglio a temperature comprese tra 15 e 25°C, con un livello di umidità dell'aria attorno al 50%. Per un’attività che opera nel campo della ristorazione, è consigliabile affidarsi a sistemi di monitoraggio continuo delle condizioni ambientali. Con un semplice termoigrometro (possibilmente dotato di un sistema di allarme che scatta in caso di condizioni di temperatura e umidità non adeguate) si avrà sempre sotto controllo lo stato di conservazione del caffè servito ai clienti.

Dal momento che i grani di caffè sono porosi e tendono ad assorbire gli odori, è meglio tenere il contenitore lontano da sostanze e alimenti con forti profumazioni (come spezie, aglio, cipolle), che potrebbero alterare sapore e odore della bevanda. Senza ombra di dubbio, la migliore soluzione è quella di allestire, all’interno del locale, uno spazio riservato esclusivamente alla conservazione del caffè.

Un errore in cui potrebbero incorrere i ristoratori meno esperti è quello di tenere il caffè in frigorifero. Le basse temperature deprimono l'aroma del prodotto; inoltre, il microclima all'interno del frigorifero è umido, freddo e soggetto a frequenti sbalzi di temperatura: in poche parole, le condizioni sono tutt'altro che ottimali per la conservazione dei chicchi, i quali potrebbero anche andare incontro alla formazione di condensa sulla superficie. In frigorifero, quindi, il caffè rischia di deteriorarsi più velocemente di quanto farebbe a temperatura ambiente.

L'ultimo prezioso consiglio è quello di macinare i chicchi immediatamente prima di preparare la bevanda. Nelle moderne macchine da caffè professionali, i grani vengono polverizzati automaticamente a piccole dosi, quando necessario. Si sconsiglia di macinare in anticipo grandi quantità di chicchi, dato che la polvere si degrada molto rapidamente e perde completamente l'aroma nel giro di poche ore.