Che cos’è l’intensità del caffè?
Sommario
Il caffè è molto più di una bevanda: è un vero e proprio rito, una coccola quotidiana che scandisce le giornate di giovani e adulti in tutto il mondo. Poche situazioni hanno maggiore valenza sociale di una tazzina fumante: davanti ad un buon caffè si trascorre tempo di qualità con amici, parenti e colleghi. Ma la bevanda ha anche effetti benefici: il naturale contenuto in caffeina ha potere stimolante, in grado di prevenire molti disturbi. Non a caso una delle leggende sulla nascita del caffè narra che un giorno Maometto, il principale profeta dell'Islam, sentendosi debilitato e acciaccato, abbia ricevuto dall'arcangelo Gabriele una tazza di una bevanda scura, preparata da Allah in persona. Secondo il mito, questa fu l'origine dell'usanza di consumare caffè uno o più volte al giorno, per tonificare il corpo e lo spirito.
Al di là delle leggende, però, quel che conta è che il nostro rituale quotidiano si concentri su un prodotto di qualità. È quindi fondamentale conoscere le caratteristiche che caratterizzano un caffè ottimale, prima tra tutte l'intensità.
Cos'è l'intensità del caffè?
Sono lontani i tempi in cui, sulle confezioni di caffè, erano indicate soltanto la varietà e l'eventuale assenza di caffeina. Oggi i consumatori sono molto più attenti e curiosi; pertanto, sul packaging vengono riportate molte informazioni aggiuntive. Per quanto riguarda il caffè, negli ultimi anni si è fatto spazio il concetto di intensità, espresso con una scala graduata, con valori compresi da 0 a 12. Ma di cosa si tratta?
In termini tecnici, l'intensità del caffè è data dalla quantità di solidi disciolti nella bevanda (TDS: Total Dissolved Solids), stando alla definizione della Specialty Coffee Association. In parole povere, quindi, l'intensità è data dalla concentrazione della polvere di caffè effettivamente disciolta in una tazza. Si tratta di un parametro che può essere quantificato con precisione soltanto in laboratorio, tramite sofisticati strumenti di misura, ma che ovviamente ha dei riflessi sul profilo sensoriale del caffè.
L'intensità, in effetti, viene normalmente valutata basandosi su alcune caratteristiche organolettiche, ossia su parametri che possono essere percepiti e classificati utilizzando i cinque sensi. Per definire intensità del caffè, vengono considerati il corpo e l'intensità aromatica.
Per corpo del caffè si intende la struttura della bevanda, così come percepita dal palato e dalla lingua attraverso il senso del tatto. Una bevanda viene definita corposa quando ha una consistenza densa (un tipico esempio è la cioccolata calda); per contro, sarà priva di corpo quando avrà una struttura paragonabile a quella dell'acqua. Un buon caffè deve essere mediamente corposo: non troppo leggero o annacquato, ma nemmeno troppo ricco in particelle solide, che potrebbero essere percepite come sgradevoli granellini sulla lingua e sul palato. L'intensità aromatica, invece, è la quantità di profumi sprigionata da una tazzina di bevanda. Un caffè sarà dunque intenso se avrà una consistenza corposa e un aroma forte.
Qual è la giusta intensità per un caffè?
È doveroso specificare, in ogni caso, che non sempre una maggiore intensità è sinonimo di un prodotto superiore. Innanzitutto, i caffè più corposi sono quelli ottenuti dalla variante robusta, che viene tradizionalmente considerata meno pregiata della più nobile varietà arabica. In secondo luogo, per quanto riguarda l'aroma, bisogna tenere a mente che una profumazione intensa non è necessariamente gradevole: se le note dominanti sono spiacevoli (cenere, bruciato, muffa, terra) non si potrà certo dire che la bevanda che si sta degustando sia di alta qualità!
In un caffè premium vi è un bilanciamento perfetto tra il corpo, l'intensità aromatica e il bouquet di profumi. La crema deve essere compatta e la bevanda deve avere una tonalità marrone scuro, con sfumature color nocciola. Il gusto deve essere pieno, avvolgente e armonioso, non troppo marcato ma persistente in bocca. L'aroma deve essere deciso, ma privo di sentore di bruciato o di cenere. Un buon caffè sarà caratterizzato da note ben amalgamate di frutta secca, caramello, cacao, agrumi e pane tostato.
Nessuno di questi sentori deve predominare sugli altri: l'equilibrio è fondamentale in un prodotto di alta qualità.
Da cosa dipende l'intensità del caffè?
L'intensità del caffè dipende da una serie di fattori, che rappresentano, nel loro complesso, la storia del chicco dalla piantagione alla tazza.
Il primo elemento che incide sulla qualità e sulla forza del caffè è il terroir: con questo termine, di origine francese, si indicano la zona di coltivazione, il suo clima, le sue caratteristiche pedologiche e la sua altitudine sul livello del mare. In linea generale, le coltivazioni situate a quote maggiori danno prodotti con intensità più marcata.
Il secondo fattore che determina l'intensità del caffè è il tempo del raccolto: per questa coltivazione, più che per tante altre, è fondamentale che i frutti siano colti quando giungono a perfetta maturazione.
Un terzo fattore, estremamente importante perché permette di eliminare i chicchi che presentano difetti naturali dovuti ad un terroir subottimale o ad un raccolto troppo precoce, è la selezione. In questa fase cruciale entrano in gioco la sapienza e l'esperienza del selezionatore, che eliminerà i frutti difettati e manderà in lavorazione solo quelli migliori.
Nelle fasi produttive, la temperatura di torrefazione è un'importante variabile in grado di influire sull'intensità del caffè. Tra i 150 e i 180°C con eventuali punte di 210/220°, la tostatura darà risultati ottimali: i chicchi si gonfieranno, diventando lucidi e marroni, e tutti gli aromi naturalmente presenti verranno mantenuti ed esaltati. Il risultato finale sarà un caffè morbido, con note aromatiche equilibrate e varie. Una temperatura di torrefazione superiore ai 220°C costante nel tempo, infine, può danneggiare i chicchi e risultare in un caffè marcatamente amaro, con un caratteristico sentore di cenere e di bruciato.
Un quinto fattore che influisce sull'intensità è il confezionamento del prodotto tostato (in grani o macinato): è indispensabile che vengano utilizzati materiali in grado di garantire adeguati standard igienici e di preservare aroma e profumo del caffè sino al momento del consumo.
Da ultimo, anche le modalità di preparazione sono importanti: la macchina utilizzata deve infatti essere in grado di raggiungere livelli adeguati di pressione e temperatura, per estrarre dalla polvere tutto l'aroma e il corpo, senza tuttavia bruciarla.
C'è qualche legame tra intensità del caffè e quantità di caffeina?
La caffeina è una sostanza stimolante, che agisce sul sistema nervoso centrale dando una sferzata di energia all'organismo. Ha anche effetti benefici sulla digestione e sul metabolismo e può aiutare ad alleviare lievi disturbi (mal di testa, sonnolenza, stanchezza).
Un diffuso luogo comune vuole che l'intensità del caffè sia direttamente correlata con la quantità di caffeina contenuta nella bevanda. In realtà, questa convinzione è completamente erronea. Le variabili che incidono sulla qualità e intensità di un caffè sono quelle elencate nel paragrafo precedente e riguardano, principalmente, le modalità di coltivazione, lavorazione e raccolta dei frutti.
Il contenuto in caffeina dipende invece dalla varietà di caffè utilizzata nella miscela: la cultivar arabica ne contiene una quantità modesta (dallo 0,9% al 1,7%), mentre la cultivar robusta ne è molto più ricca (dal 1,6 al 2,8%). Anche la modalità di preparazione incide sulla quantità di stimolante presente nella tazzina. In generale, le preparazioni che richiedono un contatto prolungato tra acqua e caffè estraggono quantità maggiori di caffeina dalla miscela. Quindi, un espresso corposo e dall'aroma intenso conterrà meno caffeina di un caffè lungo molto meno strutturato e profumato, nonostante l'intensità del primo sia nettamente maggiore rispetto a quella del secondo!
Come viene valutata ed espressa l'intensità di un caffè?
Valutare l'intensità di un caffè non è semplice, ma con la pratica è possibile diventare dei veri intenditori. Nonostante non sia possibile, in poche righe, trattare un argomento complesso e ampio come quello della valutazione organolettica del caffè, è possibile definire alcuni importanti principi. Il primo è che la degustazione dovrebbe sempre essere fatta su un caffè non zuccherato e non corretto, per evitare alterazioni del gusto e dell'aroma ad opera di altre sostanze. In secondo luogo, è bene dapprima valutare l'intensità aromatica, portando la tazzina a circa 15 cm dal naso e inspirando profondamente, concentrandosi per riconoscere i diversi sentori. Infine, si passerà all'analisi del corpo, sorseggiando un sorso di caffè e facendolo roteare sulla lingua e sul palato, per valutare il livello di attivazione delle papille gustative.
Chi preferisce un approccio più semplice, in ogni caso, può basarsi sulle indicazioni fornite dai produttori. Ormai da diversi anni, infatti, sulle confezioni del caffè è riportata l'intensità della miscela, in una scala standard che va da 1 a 12:
- i caffè leggeri e delicati hanno un'intensità compresa tra 1 e 4;
- i caffè equilibrati e saporiti hanno un'intensità compresa tra 5 e 7;
- i caffè corposi e persistenti hanno un'intensità compresa tra 8 e 10;
- per i caffè di intensità superiore e prodotti con tipologie di caffè particolare l'intensità può arrivare fino a 12.