Come fare un caffè espresso perfetto
Sommario
L'espresso è la quintessenza del caffè puro, è quasi una scienza, poiché viene preparato secondo criteri molto precisi Chiunque abbia mai bevuto un buon espresso ne riconoscerà il sapore caratteristico, intenso e ricco, nonché la struttura vellutata e densa. Per un barista, preparare un espresso è una ricerca della perfezione.
Ma cosa distingue un espresso "semplicemente" buono da uno perfetto? Quali sono i prerequisiti, gli ingredienti e come si fa a giudicarne la qualità?
Per riuscirci, ci sono alcune nozioni di base da ricordare. Nell'articolo che segue potrete scoprire quali sono e come ottenere l'espresso perfetto.
Le 6 regole d'oro per un espresso perfetto
Scopriamo in pochi passaggi come realizzare un caffè espresso che renderà il vostro bar memorabile!
Pulizia della macchina espresso
Estrarre i fondi di caffè e pulire il portafiltro, preferibilmente con un panno. Questo passaggio viene spesso dimenticato, ma è essenziale, perché durante l'estrazione il caffè rilascia oli che influiscono negativamente sul gusto dell'espresso. Infine è necessario asciugare bene il portafiltro.
La causa di un cattivo espresso è molto spesso legata alla scarsa manutenzione della macchina, in quanto i residui dei caffè fatti in precedenza creano un amaro molto sgradevole in bocca. Quindi è necessario pulire e controllare i filtri, i portafiltri, gli ugelli e il macinino.
Temperatura e quantità
Il caffè reagisce in modo sensibile alle variazioni di temperatura. Ciò vale a maggior ragione per l'espresso, in quanto si tratta di una quantità particolarmente ridotta. Si consiglia pertanto di preriscaldare la tazza. Molte macchine per espresso sono dotate di un erogatore di acqua calda, ideale a questo scopo.
Per la quantità, come regola generale, i riferimenti sono:
- tra i 7 e gli 8 grammi di caffè per un espresso;
- tra i 14 ed i 16 grammi di caffè macinato per un doppio espresso.
Tuttavia, nulla vieta di ridurre la quantità di caffè se lo si preferisce più leggero. Al contrario, è possibile aumentare leggermente il dosaggio per un espresso più forte.
Per quanto riguarda la tazza, ricordate che l'espresso si gusta al meglio in una tazzina da caffè alta 7 centimetri, cioè da 5 a 10 cl.
Acqua
Idealmente, l'acqua dovrebbe essere povera di minerali e di sodio, calcio e magnesio.
Un'acqua troppo dura può produrre un caffè amaro e può anche danneggiare la macchina. È consigliabile filtrare l'acqua prima di preparare l'espresso per ottenere risultati ottimali e per questo si installa un depuratore apposito, di cui prevedere manutenzione. Allo stesso modo, la temperatura dell'acqua deve essere quella giusta, compresa tra 85 e 95 gradi.
Macinatura
Una delle fasi più importanti per ottenere un espresso perfetto è la macinatura dei chicchi. Si consiglia di macinare i chicchi di caffè di alta qualità direttamente prima dell'erogazione. Piccola curiosità: non si utilizza quasi mai il caffè appena tostato ma quello che è stato lasciato a riposare qualche giorno a seguito della tostatura.
Una volta macinato il caffè va usato entro 15 minuti, perché dopo questo tempo a seguito di macinatura perde gran parte dei suoi aromi e degli oli essenziali, importanti per la formazione della crema.
Il grado di macinatura viene adattato a ciascun chicco in modo che il tempo di estrazione sia di circa 25 secondi.
Le sostanze aromatiche che si sviluppano all'interno di un chicco di caffè durante la tostatura vengono intrappolate nella loro struttura cellulare. Rompendo il chicco, possiamo liberare gli aromi e portarli nella nostra estrazione.
Con la macinatura aumentiamo la superficie del caffè a contatto con l'acqua, facilitando l'estrazione delle sostanze aromatiche. Infatti, più fine è la macinatura, maggiore sarà la superficie del caffè esposta all'estrazione.
Come capire se la macinatura dell'espresso è quella giusta?
È sufficiente osservare la velocità del flusso del caffè per capire se la macinatura è giusta o meno. Con le macchine da caffè espresso è molto più facile. Basterà verificare se il caffè scorre troppo lentamente o troppo velocemente. In entrambi i casi,il grado della macinatura scelta dovrebbe essere messo in discussione.
Inoltre per chi conosce l'espresso, la semplice visione della bevanda in una tazzina di caffè è sufficiente per capire se la preparazione è riuscita o meno. E poiché la macinatura influenza l'aspetto finale del caffè, l'aspetto visivo può anche fornire informazioni sul tipo di macinatura scelta. Ad esempio, un buon espresso può essere giudicato dal colore marrone scuro della bevanda e dalla morbida crema.
Quando la macinatura di un espresso è sbagliata, ci sono alcuni semplici modi per ripristinarne la qualità. Ad esempio, si dovrebbe :
- ridurre la forza applicata sul caffè macinato con il pressino e la quantità di caffè quando la macinatura è troppo fine e il caffè scorre troppo lentamente;
- aumentare la forza applicata sul caffè macinato con il pressino e la quantità di caffè quando la macinatura è troppo grossa e l'espresso scorre troppo velocemente;
- utilizzare una macinatura più fine quando l'espresso è acido.
L'altra soluzione, più semplice, consiste nel togliere tutto il caffè macinato e rivedere le impostazioni del macinadosatore.
La pressatura
Durante l'erogazione nel portafiltro, dal caffè macinato vengono estratti oli, grassi, sapori e altri aromi. Il pressino ha una funzione estremamente importante in questo processo ed è responsabile della compressione dei fondi di caffè.
L'obiettivo principale nella preparazione dell'espresso è quello di estrarre il caffè in modo uniforme. Ciò significa che ogni singola particella di caffè deve essere raggiunta dall'acqua all'incirca nella stessa misura, in modo da rilasciare esattamente la giusta quantità di aromi. Dal momento in cui mettiamo il caffè nel portafiltro fino alla prima volta che le particelle di caffè incontrano le molecole d'acqua, dobbiamo assicurarci che il caffè macinato sia distribuito uniformemente ovunque.
Estrazione del caffè
Una volta che il filtro è stato caricato con la giusta macinatura e la macchina è in temperatura, il portafiltro è ben collocato e la tazzina o le tazzine sono state posizionate, non resta che estrarre il caffè.
L'estrazione è il momento in cui l'acqua calda passa attraverso il caffè in un tempo preciso, cioè da 25 a 30 secondi per un singolo espresso. La variazione di 5 secondi dipende dalla qualità, dalla quantità e dalla pressatura della macinatura. Si noti che i 30 secondi comprendono i pochi secondi in cui si preme il pulsante e il caffè inizia a riempire la tazza.
Se si utilizza una tazza di vetro, si potrà vedere se l'espresso è ben estratto grazie ai tre strati che lo compongono: il cuore, il corpo e la crema.
Come riconoscere l'espresso perfetto?
L'espresso è un'alchimia tra quattro elementi fondamentali dell'estrazione: temperatura, acqua, pressione e caffè. È una meraviglia aromatica, ricoperta da una densa colorazione nocciola con striature scure. Il corpo è aromatico e pieno, abbinato a un perfetto equilibrio di acidità e amarezza. Nessun'altra bevanda al mondo può eguagliare le stesse sensazioni gustative e aromatiche di un espresso.
La crema è uno strato sottile di colore marrone dorato o rosso bruno e leggermente schiumoso, è il luogo in cui si trova la maggior parte del sapore e delle qualità aromatiche dell'espresso; è composta da proteine, zuccheri e oli dei chicchi di caffè.
Il corpo di un espresso descrive l'area tra la crema e il cuore della bevanda e solitamente si presenta con un caldo color caramello.
Infine, lo strato inferiore di un espresso è il cuore. Il suo colore è tipicamente marrone ricco e il suo sapore è amaro. Quando si raggiunge il cuore, il suo sapore si è fuso con la dolcezza della crema e il suo delizioso aroma...
Prima che l'espresso raggiunga le papille gustative, l'aroma colpisce le narici. È forte e corposa, raffinata e persino sensuale: deve colpire nel momento stesso in cui lo si annusa. Il profumo del vostro espresso perfetto durerà anche oltre, dopo averne bevuto un sorso, offrendo un profumo di tostatura e di fragranze calde.
Ci sono tre qualità a cui prestare attenzione quando si assaggia l'espresso: acidità, dolcezza e amarezza.
L'acidità è spesso descritta come il gusto agrumato e piccante del caffè. A volte viene paragonato agli agrumi veri e propri, come il limone, l'arancia e il lime, ma anche ai frutti di bosco, alla mela e al melone.
La dolcezza dell'espresso si manifesta in modi diversi, ma il più delle volte ricorda lo zucchero, bianco o di canna, la melassa o il miele.
L'amaro di un espresso è spesso una linea sottile tra l'essere troppo affumicato e l'essere giusto! L'espresso perfetto avrà un'amarezza sufficiente per combinarsi perfettamente con la dolcezza e l'acidità della bevanda.
L'esperienza di bere un espresso non finisce solo una volta assaggiato: c'è il retrogusto. Dovrebbe essere ancora corposo e magari lasciare in bocca un tocco di sapore speziato o floreale.
La preparazione di un caffè espresso costituisce un rito che unisce arte e tecnica; e come ogni rituale ha le sue regole. Noi di Mokabar ne siamo consci e come fornitori di caffè in grani per bar siamo sempre disposti a dare costante assistenza a tutti i nostri clienti.