Il glossario per definire le qualità del caffè
Sommario
Guida, in ordine alfabetico, ai sapori del caffè: conoscere i termini e le caratteristiche del caffè per una degustazione consapevole della bevanda più diffusa al mondo.
Le principali parole chiave legate al sapore del caffè sono: aldeidi, chetoni, composti solforati, fenoli, furani, pirazine, piridine. Ma questi termini tecnici fanno paura!
Nel glossario che segue troviamo invece le parole che definiscono i sapori del caffè: il risultato cioè delle combinazioni di quelle sostanze citate più sopra, e molte altre secondarie che, a seconda delle concentrazioni, rendono ogni caffè unico.
Si tratta di sostanze in parte presenti nella varietà coltivata (arabica e robusta), in parte generate dal processo di tostatura e, infine, dall’estrazione della bevanda a partire dalla polvere di caffè.
Vediamo quindi con quali parole si esprime un vero intenditore di caffè, in grado di percepire, assaggiandolo, le moltissime sfumature di gusto.
Le qualità e i difetti del caffè, parola per parola
Acidità – Una delle prime caratteristiche del sapore del caffè che il palato riconosce, determinata dal rapporto tra acidi e zuccheri. Nel caffè ricavato da Coffea arabica l’acidità è piuttosto rilevante, così come in molti caffè coltivati ad altitudini superiori ai 1.000 metri. Un caffè moderatamente acido non è necessariamente un caffè "cattivo".
Acquoso – Poco aromatico, privo di corpo, con una crema scarsa e chiara che svanisce rapidamente. Spesso lo è un caffè estratto troppo velocemente (sottoestratto) da una polvere macinata troppo grossolanamente o poco compattata.
Acre - Astringente - Aspro - Tannico – Acidi e sali in abbondanza provocano una sensazione pungente nella parte laterale posteriore della lingua. Se l’asprezza è eccessiva la sensazione di ruvidezza e di acido è sgradevole, siamo in presenza di un difetto del caffè.
Alcalino – Un caffè che contiene un’alta quantità di alcaloidi e provoca secchezza alla base della lingua.
Amaro – Positivo o negativo dipende dai gusti personali, fatto è che i caffè non sono tutti amari allo stesso modo: la Coffea robusta è più amara di quella arabica.
Bilanciato - Rotondo – Come per i vini, si tratta di un pregio. Significa che vi si distinguono le varie note, in un giusto equilibrio.
Bouquet – Anche questo termine è comune alla degustazione dei vini: si tratta dell’insieme di aromi che si sviluppano dal caffè ancor prima di portare la tazzina alla bocca. L’odore è la primissima impressione, che colpisce l’olfatto prima ancora che il sapore sia apprezzato dal gusto.
Brusco – È la caratteristica di tendere all’aspro ma restando gradevole, un po’ come nel vino, in contrapposizione al sapore dolce e amabile.
Caramellato – Descrive la fragranza dolce, di caramello, appunto; data dall’abbondante presenza di zuccheri che si caramellano con la torrefazione.
Carbonico – Il lieve sentore di bruciato che a volte resta come retrogusto dopo aver sorseggiato il caffè. Apprezzato da alcuni.
Caustico – Nota decisamente negativa che denota quasi certamente una eccessiva tostatura. La sensazione pungente è percepita soprattutto ai lati della lingua.
Cioccolatoso – Si definisce così un caffè che, anche al naso, ricorda il cacao. Varietà di caffè con naturale aroma di cioccolato o di nocciola si producono in India, in Indonesia e a Java.
Corpo – Fa parte delle qualità organolettiche, delle sensazioni complessive percepite in bocca, come la densità, la cremosità. Ne parliamo nell'articolo dedicato a comprendere il corpo del caffè.
Cremoso – La cremosità di alcuni caffè è talmente percepibile che ne fa un carattere distintivo, è data dalla quantità di grassi in sospensione. Di solito è apprezzata e dipende molto anche dalla procedura di estrazione della bevanda. Un caffè fatto con la "napoletana" sarà sicuramente meno cremoso di un espresso; la moka si colloca a metà strada.
Cuoiato – Decisamente un difetto del caffè, dovuto ad errati processi di essiccazione dei grani, che ne provoca un distaccamento dei grassi, il loro deterioramento e una pessima resa in fase di tostatura.
Debole – Si può definire debole un caffè a cui manca corpo, ma con buone caratteristiche aromatiche e sapore equilibrato. Un buon caffè estratto con la già citata "napoletana" potrebbe essere profumato, avere un buon sapore, ma al contempo essere debole.
Dolce – Semplice da spiegare: la dolcezza della miscela di caffè è data dalla presenza di varietà dai sapori e odori delicati, dell’arabica ad esempio invece della robusta.
Duro – è definito duro un caffè che al primo sorso si presenta abbastanza equilibrato ma il cui retrogusto è acre, pungente, amaro. Lo sono certi caffè brasiliani, ma si potrebbe annoverare tra i difetti, piuttosto che tra i pregi del caffè.
Erboso – Odore e sapore che ricordano l’erba medica appena tagliata. Un difetto? Non sempre, ci sono degli estimatori di questa caratteristica.
Fermentato – Un’altra caratteristica solo negativa, dovuta ad errori nelle procedure che seguono il raccolto. Nel trattamento "a secco", durante l'essiccamento al sole dei frutti, se non mossi costantemente per evitare appunto che la polpa fermenti; o per errata fermentazione delle mucillagini che ricoprono ancora i semi, nel metodo cosiddetto del caffè "lavato".
Floreale – L’aroma di fiori, difficile da percepire per i meno esperti, è in alcuni caffè del Brasile.
Fresco – Si definisce così un caffè contraddistinto da una nota amarognola e fresca dovuta al contenuto di acidi, ma che risulta piacevole.
Fruttato – Un sentore al naso e al palato che ricorda la frutta fresca o essiccata ci fa definire il caffè "fruttato". Questa caratteristica, come le note erbacee, deriva dal contatto del seme con la polpa del frutto del caffè, durante la lavorazione. Caffè fruttati vengono prodotti soprattutto in Guatemala, in Kenya, in Giamaica e ad Haiti, in Indonesia e nella Nuova Guinea. Un tipico caffè fruttato, agrumato, è quello derivato dalla varietà arabica, lavato, proveniente dal Perù e dal Costarica.
Gomma – Il sapore di gomma bruciata è, decisamente, un difetto del caffè, dovuto principalmente ad una errata tostatura. Spesso si riscontra nei caffè prodotti in Africa e Indonesia.
Intenso - Superiore - Ricco – Un caffè corposo, cremoso, profumato, con una lunga persistenza al palato di note piacevoli è il massimo che si possa desiderare. È il caffè perfetto per miscela e preparazione.
Leggero – Sembrerebbe un pregio ma, attenzione, non si definisce "leggero" un caffè a basso contenuto di caffeina; un caffè leggero è un caffè che manca di corpo, più simile all’"acquoso".
Legnoso – Altra caratteristica negativa, dovuta ad un tempo troppo lungo di stoccaggio dei semi di caffè. I semi ancora crudi, perdono a poco a poco le caratteristiche organolettiche: l’aroma e il sapore svaniscono, lasciando la parte da protagonista alle note legnose.
Maltato – Un caffè che ricorda il grano, i cereali.
Maturo - Soave – Si tratta di una qualità tipica dei caffè coltivati a quote non troppo alte e i cui chicchi sono separati dalla polpa con il trattamento in umido. Il risultato è una bevanda gradevole e bilanciata, dal sapore intenso ma né amaro né acido.
Muffa – Purtroppo i processi di deterioramento sono sempre in agguato. Spolpamento, lavaggio, stoccaggio, trasporto, confezionamento: è facile che il chicco, o la polvere di caffè si alterino prima del loro utilizzo. La qualità del caffè non dipende soltanto dalla varietà scelta, ma dalla cura e dall’attenzione in tutti i processi di lavorazione e distribuzione.
Neutro - Piatto – Non si tratta né di un pregio né di un difetto. È la caratteristica di molti caffè in commercio con marchi noti. Un caffè neutro non farà felici tutti i consumatori, ma non ne scontenterà praticamente nessuno.
Paglia – Il sapore di paglia è dovuto agli stessi problemi del gusto legnoso, si verifica quando intercorre un tempo eccessivo tra la raccolta e la spolpatura.
Quakers – Un termine straniero, che definisce le note di sapore che ricordano le arachidi. Frutti del caffè raccolti troppo acerbi, o danneggiati, sono all’origine di questo difetto.
Rancido – Dopo la tostatura, se non conservato a temperature corrette, il caffè può irrancidire. Il 53% del chicco di caffè è infatti composto di grassi.
Riato - Rio – Un difetto nell’espresso e una peculiarità del caffè preparato "alla turca", in un bricco e che si lascia decantare prima di berlo. Si tratta di un caffè raccolto dopo la maturazione e l'essiccamento della drupa sull’albero. Anche quando i semi vengono lasciati essiccare al sole, se coperti da teli, si produce un surriscaldamento che lascia un sapore simile.
Rotondo – Come già detto, un caffè bilanciato e armonico.
Sacco – Il sapore sgradevole è dato in questo caso, dalla scelta del materiale in cui viene conservato il caffè. Un sacco di juta non stagionata e chicchi di caffè poco tostati daranno la sensazione di bere un infuso della stessa juta!
Speziato – Possiamo definire speziato un caffè che regala sensazioni inconsuete al palato, che ricorda il pepe o lo zenzero, la cannella, il cardamomo. I paesi in cui si producono anche caffè speziati (per loro natura, non per l’aggiunta di spezie alla polvere di caffè) sono, tra gli altri, il Congo, il Madagascar, la Tanzania, la Costa d’Avorio.
Tannico – Potrebbe non essere un difetto, se la nota astringente è contenuta. Del resto tannini sono presenti nei vini rossi invecchiati e nel tè; ma se ci "lega" la lingua, sicuramente l’aggettivo "tannico" assume un significato negativo.
Terroso – Sì, è proprio colpa del contatto dei grani ancora verdi con il terreno, il sapore terroso del caffè. Non si tratta di un pregio.
Vanigliato – Lo sono alcuni caffè provenienti dall’America centrale. L’aroma di vaniglia è percepibile all’olfatto e al gusto.
Vecchio – Il caffè non migliora con l’invecchiamento; perde invece in freschezza, in aroma e sapore. Un caffè stantio sa di paglia, di legno, nel migliore dei casi sa di poco.
Verde – Se la tostatura è troppo breve lo sviluppo dei composti zuccherini non sarà completo e il caffè saprà di "verde", cioè di erba.
Vinoso – Ultima nella lista ma tra le caratteristiche che il palato percepisce al primo sorso; tipica del caffè dell’Etiopia e del Centro America, nei chicchi ottenuti dalla lavorazione delle drupe con macchine spolpatrici ad acqua.
Dal campo alla torrefazione, alla caffetteria: l’esperienza unica del caffè da intenditori
Da ora in poi sorseggiare un caffè non sarà più come prima: ogni sensazione, odore, sapore avrà il suo termine per essere descritto. La scienza e la degustazione del caffè sono in continua evoluzione e su questa bevanda tanto conosciuta ma forse ancora un po’ misconosciuta si sta fondando una vera e propria "cultura" del caffè.
Alla prossima tazzina!